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Tipps und Tricks
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Zum Regenerieren
Gerichte, welche mit erwärmt werden, können direkt auf einen hitzebeständigen
Teller (üblicherweise Porzellan, geeignetes Glas oder Ähnliches, kein Kunststoff) por-
tioniert werden.
Mit dieser Betriebsart müssen die Gerichte nicht zugedeckt werden. Beim Regenerie-
ren wird Dampf dazugegeben, daher können die Speisen nicht austrocknen.
Je grossvolumiger fertig gegarte Gerichte beim Regenerieren sind, desto niedriger soll-
te die Garraumtemperatur gewählt werden. Dadurch wird ein leichter Trocknungsef-
fekt an der Oberfläche (während der längeren Dauer) verhindert.
Mit können Brot oder andere stärkehaltige Lebensmittel wie Reis oder Teigwaren
problemlos aufgetaut werden.
Zum ProfiBacken
Brot, Brötchen oder anderes Hefegebäck nach dem Formen noch kurz aufgehen las-
sen. Meist sind 10 Minuten ausreichend. Den Teig anschliessend auf dem Edelstahl-
blech in den kalten Garraum schieben und mit backen.
Gebäck aus Hefe- oder Blätterteig, welches profi-gebacken wird, braucht nicht mehr
bestrichen (z.B. mit Ei, Rahm usw.) zu werden. Durch das Profi-Backen bildet sich eine
schöne, glänzende Kruste.
Die Gerätetür darf während der Dampf-Phase nicht geöffnet werden. Durch das Ein-
strömen von kalter Luft verlängert sich die Dampf-Phase und das Brot kann überdämpft
werden. Es hat dann eine eher flache Form.
Um eine schöne, knusprige Kruste zu erhalten, gilt die Grundregel: je kleiner das Ge-
bäck, umso höher die Temperatureinstellung der Heissluft-Phase. So ist die optimale
Temperatureinstellung bei Brötchen meist höher als bei einem einzelnen Brot.
Fleisch oder Fisch soll mit sehr niedriger Temperatur 50 °C aufgetaut wer-
den, um ein Angaren zu verhindern.
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