GRILLER
Ce chapitre vous explique comment griller vos ingrédients à
haute température, en obtenant une belle enveloppe croquante
et un cœur étonnamment tendre.
Allumez l’EGG en vous conformant aux consignés détaillées dans le
chapitre de mise en marche et portez-le à la température souhaitée.
Disposez (voir explications plus haut) 3 allume-feux sur le charbon
de bois. Allumez les allume-feux, laissez-les se consumer. Le charbon
doit à présent brûler de manière homogène. Faites ensuite monter la
température de l’EGG à environ 225 °C, régulateur de ventilation de
la base et trous du bouchon à évent à moitié ouverts. Une fois la
température atteinte, fermez légèrement le bouchon à évent de
sorte qu’il soit fermé au 3/4. Si la température est trop élevée,
fermez totalement le bouchon à évent, ouvrez les trous et fermez le
régulateur de ventilation de la base en céramique au 2/3.
La grille en inox standard est idéale pour les grillades de viande et de
poisson. Mais pour obtenir un résultat encore plus alléchant, nous
vous conseillons d’utiliser la grille en fonte (Cast Iron Grid) pour la
viande rouge et la volaille (voir le chapitre Accessoires) qui dessinera
un très joli quadrillage caractéristiques des grillades traditionnelles.
Si vous les souhaitez, badigeonnez les ingrédients à griller d’un petit
peu d’huile. En utilisant peu ou pas du tout de matières grasses, non
seulement les grillades sont savoureuses mais en plus elles sont très
bonnes pour la santé. Par ailleurs, l’excès de matières grasses risque
de provoquer un nuage de fumée fort peu agréable.
Prenez soin de bien préchauer la grille dans l’EGG : cette précaution
vous permet d’éviter que les ingrédients attachent et/ou se
déchirent sur la grille. Laissez toujours le produit à griller au minimum
une minute sur la grille avant de procéder à la cuisson. Il n’est pas
nécessaire de le changer régulièrement de position.
Même s’il peut vous sembler étrange de griller des ingrédients à
l’intérieur d’un appareil fermé, il est important de rabattre le
couvercle après chaque manipulation.
La chaleur à convection qui se dégage à l’intérieur de l’appareil
(la chaleur générée par le déplacement de l’air et la réverbération
de la chaleur sur la céramique) permet une cuisson homogène et les
petites ouvertures d’air qui limitent la perte d’humidité permettent
de maintenir la richesse en jus ingrédients.
Pour cette méthode de cuisson, ne recouvrez jamais la grille
d’ingrédients : le foyer risque d’étouer et la cuisson de vos mets
d’être beaucoup moins satisfaisante. Utilisez au maximum les 2/3
voire les 3/4 de la grille afin de laisser circuler l’air chaud le long des
ingrédients et de vous assurer une parfaite répartition de la chaleur.
Ce dernier point est essentiel pour obtenir une cuisson à point
homogène.
Nous vous recommandons, avant de couper la viande, de la laisser
reposer au moins 5 minutes au chaud ou sous un film d’aluminium ;
cela permet une bonne répartition des sucs dans la viande et de
limiter la perte de jus durant le découpage.
Vos grillades sont prêtes ? Nettoyez de préférence la grille
directement après utilisation à l’aide d’une brosse et passez un morceau
de papier absorbant ou un chion graissé : la grille est prête pour la
prochaine utilisation !
