Frage zu den Rezepten
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Vorkommnis Ursache Behebung
Brot geht zu stark auf – zu viel Hefe, zu viel Mehl, zu wenig Salz a/b
– oder mehrere dieser Ursachen
Brot geht nicht – keine oder zu wenig Hefe a/b
oder nicht genug auf – alte oder überlagerte Hefe d
– Flüssigkeit zu heiß c
– Hefe mit Flüssigkeit in Kontakt gekommen c
– falsches oder altes Mehl d
– zu viel oder zu wenig Flüssigkeit a/b/g
– zu wenig Zucker a/b
Teig geht zu sehr auf und – sehr weiches Wasser lässt Hefe stärker gären f/k
läuft über die Backform – zu viel Milch beeinflusst die Hefegärung c
Brot ist zusammengefallen – Brotvolumen größer als Form, daher zusammengefallen a/f
– zu frühe oder schnelle Hefegärung durch zu warmes c/h/i
Wasser, warme Backkammer, hohe Feuchtigkeit
Brot hat nach dem Backen – zu wenig Kleber im Mehl k
eine Delle – zu viel Flüssigkeit a/b/h
Schwere, klumpige Struktur – zu viel Mehl oder zu wenig Flüssigkeit a/b/g
– zu wenig Hefe oder Zucker a/b
– zu viel Früchte, Vollkorn oder sonstige Zutaten b
– altes oder schlechtes Mehl d
In der Mitte nicht durchgebacken – zu viel oder zu wenig Flüssigkeit a/b/g
– hohe Feuchtigkeit, g
– Rezepte mit feuchten Zutaten f
Offene, grobe oder – zu viel Wasser g
löchrige Struktur – kein Salz b
– hohe Feuchtigkeit, zu warmes Wasser h/i
– zu heiße Flüssigkeit c
Pilzartige, – Brotvolumen größer als Form a/e/j
nicht gebackene Oberfläche – Mehlmenge zu groß, besonders bei Weißbrot e
– zu viel Hefe oder zu wenig Salz a/b/j
– zu viel Zucker a/b
– süße Zutaten zusätzlich zum Zucker b
Brotscheiben werden – Brot nicht ausreichend abgekühlt i
ungleichmäßig oder klumpen (Dampf entwichen)
Mehlrückstände an der Brotkruste – Mehl wird beim Kneten an den Seiten nicht k
richtig untergearbeitet
Behebung der Fehlerpunkte
a) Messen Sie die Zutaten korrekt ab.
b) Passen Sie die Zutatenmenge entsprechend an und prüfen Sie, ob eine Zutat vergessen wurde.
c) Nehmen Sie eine andere Flüssigkeit oder lassen Sie diese auf Raumtemperatur abkühlen. Fügen Sie die
Zutaten in der im Rezept genannten Reihenfolge zu. Machen Sie eine kleine Vertiefung in der Mitte des
Mehls und geben Sie dort die zerbröckelte Hefe oder die Trockenhefe hinein. Vermeiden Sie den direkten
Kontakt zwischen Hefe und Flüssigkeit.
d) Verwenden Sie nur frische und richtig gelagerte Zutaten.
e) Vermindern Sie die Zutaten-Gesamtmenge, nehmen Sie keinesfalls mehr als die angegebene Mehlmenge.
Reduzieren Sie ggf. alle Zutaten um 1/3.
f) Korrigieren Sie die Flüssigkeitsmenge. Falls wasserhaltige Zutaten verwendet werden, muss die
Flüssigkeitsmenge entsprechend verringert werden.
g) Bei sehr feuchtem Wetter 1-2 EL weniger Wasser nehmen.
h) Bei warmen Wetter nicht die Zeitwahlfunktion verwenden. Verwenden Sie kalte Flüssigkeiten.
i) Nehmen Sie das Brot sofort nach dem Backen aus der Form und lassen Sie es auf einem Rost mindestens
15 Minuten auskühlen, bevor Sie es anschneiden.
j) Verringern Sie die Hefe oder ggf. die gesamten Zutaten um 1/4 der angegebenen Mengen.
k) Fügen Sie dem Teig 1 EL Weizenkleber bei.
43359-05-CB 556 Brotbaecker-D1 16.06.2003 12:50 Uhr Seite 11
