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Basse température
La basse température est le mode de cuisson idéal pour
obtenir une viande rosée ou à point. La viande reste très
juteuse et fondante.
Avantage : vous avez de la marge pour la préparation du menu,
car la viande se maintient bien au chaud.
Remarques
■ N'utilisez que de la viande fraîche d'un aspect impeccable.
Enlevez soigneusement les nerfs et les bords de gras. Le
gras développe un goût particulier lors de la cuisson à basse
température.
■ Il n'est pas nécessaire de retourner les gros morceaux de
viande.
■ La viande peut être tranchée immédiatement après la
cuisson basse température. Pas besoin d'un temps de repos.
■ En raison de cette méthode de cuisson particulière, le coeur
de la viande est rose. Ce qui ne signifie pas cependant qu'il
est cru ou insuffisamment cuit.
■ Si vous voulez de la sauce de viande, faites cuire votre
viande dans un récipient fermé. Tenez toutefois compte du
fait que les temps de cuisson seront plus courts.
■ Pour vérifier si la viande est cuite, utilise un thermomètre à
viande. Une température à coeur de 60 °C doit être
maintenue pendant au moins 30 minutes.
Récipients appropriés
Utilisez un récipient peu profond, p.ex. un plat de service en
porcelaine ou une cocotte en verre sans couvercle.
Placez toujours le récipient ouvert sur la grille enfournée au
niveau 2.
Réglage
1. Sélectionner le mode de cuisson Basse température
. et
régler une température entre 70 et 90 °C.
Préchauffer le four et chauffer le récipient en même temps.
2. Faire fondre un peu de matière grasse dans une poêle. Saisir
la viande de tous les côtés à feu vif, aussi aux extrémités, et
la mettre immédiatement dans le récipient préchauffé.
3. Remettre au four le récipient contenant la viande et faire cuire
à basse température. Pour la plupart des morceaux de
viande, une température de 80 °C pour la cuisson basse
température est idéale.
Tableau
Tous les morceaux tendres de volaille, de boeuf, de porc et
d'agneau conviennent pour la cuisson basse température. Les
temps de cuisson à basse température dépendent de
l'épaisseur et de la température à coeur de la viande.
Conseils pour la cuisson basse température
Plat Poids Niveau Mode de
cuisson
Température
en °C
Durée de sai-
sie en minutes
Durée cuisson
basse tempéra-
ture en heures
Volaille
Blanc de dinde 1000 g 2
.
80 6-7 4-5
Magret de canard* 300-400 g 2
.
80 3-5 2-2½
Boeuf
Rôti de boeuf (p.ex.rumsteck),
6-7 cm d'épaisseur
env. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4½-5½
Filet de boeuf, entier env. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Rosbif, 5-6 cm d'épaisseur env. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4-5
Steaks dans la hanche, 3 cm
d'épaisseur
2
.
80 5-7 80-110 Min.
Veau
Rôti de veau (p.ex. noix), 6-7 cm
d'épaisseur
env. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Filet de veau env. 800 g 2
.
80 6-7 3-3½
Porc
Rôti de porc, maigre (p.ex.
filet), 5-6 cm d'épaisseur
env. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Filet mignon de porc, entier env. 500 g 2
.
80 6-7 2½-3
Agneau
Filet d'agneau, entier env. 200 g 2
.
80 5-6 1½-2
* Pour obtenir une peau croustillante, faites cuire le magret de canard brièvement à la poêle après la cuisson basse température.
La viande cuite doucement à basse tem-
pérature n'est pas aussi chaude que la
viande rôtie de façon conventionnelle.
Afin que la viande cuite ne refroidisse pas si vite, chauffez les assiettes et servez les
sauces très chaudes.
Vous voulez maintenir au chaud de la
viande cuite à basse température.
Après la cuisson basse température, ramenez la température à 70 °C. Vous pouvez
maintenir les petits morceaux de viande au chaud pendant 45 minutes, les gros mor-
ceaux pendant 2 heures maximum.
