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FRANÇAIS
Problèmes au niveau des recettes
Problème Cause
Remède
(voir en bas.)
Le pain lève trop. – trop de levure, trop de farine, pas assez de sel ou plu-
sieurs de ces causes
a/b
Le pain ne lève pas ou pas
assez.
– pas ou pas assez de levure
– levure périmée
– liquide trop chaud
– levure en contact avec du liquide
– farine mal adaptée ou périmée
– trop ou pas assez de liquide
– manque de sucre
a/b
d
c
c
d/l
a/b/g
a/b
La pâte lève trop et déborde du
moule de cuisson
– l’eau très douce fait trop fermenter la levure
– un excès de lait affecte la fermentation de la levure
f/k
c
Le pain est tombé – Volume du pain plus important que le moule, d’où le
problème
– Fermentation de la levure trop précoce ou trop rapide due
à une eau trop chaude, une chambre de cuisson chaude,
trop d’humidité. Les liquides chaudes font lever la pâte
trop vite qui tombe alors avant la cuisson.
– pas de sel ou manque de sucre
– trop de liquide
a/f
c/h/i
a/b
f/g
Structure lourde en grumeaux – trop de farine ou manque de liquide
– manque de levure ou de sucre
– trop de fruits, de farine complète ou d’autres ingrédients
– farine périmée ou de mauvaise qualité
a/b/g
a/b
b
d
Le pain n’est pas cuit au milieu – trop ou pas assez de liquide
– humidité élevée
– recettes aux ingrédients humides, comme p. ex. du
yaourt
a/b/g
g
f
Structure ouverte, grossière ou
trouée
– trop d’eau
– pas de sel
– humidité élevée, eau trop chaude
– liquide trop chaud
f/g
b
f/h
c
Surface fongueuse, non cuite – volume du pain supérieur au moule
– quantité de farine trop importante, notamment pour le
pain blanc
– trop de levure ou manque de sel
– trop de sucre
– ingrédients sucrés en supplément au sucre
a/e/j
e
a/b/j
a/b
b
Les tranches de pain manquent
d’uniformité ou forment des
grumeaux au milieu
– le pain n’a pas été suffi samment refroidi (La vapeur s’est
échappée)
i
Résidus de farine sur la croûte
du pain
– la farine n’est pas correctement mélangé sur les côtés
lors du pétrissage
k
Remèdes aux problèmes
a) Mesurez correctement les ingrédients.
b) Adaptez la quantité des ingrédients en conséquence et vérifi ez si vous avez oublié un ingrédient.
c) Choisissez un autre liquide ou faites-le refroidir jusqu’à température ambiante. Ajoutez les ingrédients dans l’ordre
chronologique indiqué dans la recette. Former un petit creux au milieu et ajoutez-y la levure en grumeaux ou la
levure sèche. Évitez le contact direct entre la levure et le liquide.
d) Employez exclusivement des ingrédients frais conservés correctement.
e) Réduisez la quantité totale des ingrédients, n’utilisez en aucun cas plus de farine que la quantité indiquée. Rédu-
isez éventuellement la quantité de tous les ingrédients d’1/3.
f) Corrigez la quantité du liquide. En cas d’utilisation d’ingrédients contenant de l’eau il convient de réduire la quantité
du liquide en conséquence.
g) Par un temps très humide, utiliser 1 à 2 cuillères à soupe de liquide en moins.
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