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Clatronic mwg 753 Seite 11

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DEUTSCH
Sie entsprechend die Mehlmenge und die Flüssigkeit
(bis zu 1/5 weniger).
• Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenmehl
unentbehrlich. Er enthält Milch- und Essigsäurebak-
terien, die bewirken, dass das Brot locker wird und
fein gesäuert ist. Man kann ihn selbst herstellen, was
allerdings einiger Zeit bedarf. Deshalb verwenden wir
in den nachstehenden Rezepten Sauerteigpulver kon-
zentriert, das es in Päckchen zu 15 g (für 1 kg Mehl)
zu kaufen gibt. Die Angaben in den Rezepten ( ½, ¾,
bzw. 1 Pckg.) müssen eingehalten werden. Geringere
Mengen lassen das Brot krümeln.
• Sofern Sie Sauerteigpulver in anderer Konzentrati-
on (Päckchen zu 100 g für 1 kg Mehl) verwenden,
müssen Sie 1 kg Mehlmenge um ca. 80 g reduzieren,
bzw. entsprechend dem Rezept anpassen.
• Flüssiger Sauerteig, den es abgepackt in Beuteln
zu kaufen gibt, lässt sich ebenfalls gut verwenden.
Richten Sie sich bezüglich der Menge nach den An-
gaben auf der Verpackung. Füllen Sie den fl üssigen
Sauerteig in den Messbecher und füllen Sie mit der
im Rezept angegebenen Flüssigkeitsmenge auf.
• Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu
kaufen gibt, verbessert die Teigbeschaffenheit,
Frischhaltung und den Geschmack. Er ist milder als
Roggensauerteig.
• Backen Sie Sauerteigbrot im BASIC- oder WHOLE
WHEAT- Programm, damit es richtig aufgehen und
backen kann. Backferment ersetzt den Sauerteig
und ist reine Geschmackssache. Man kann damit im
Brotbackautomaten sehr gut backen.
• Weizenkleie fügen Sie dem Teig bei, wenn Sie ein
besonders ballastreiches und lockeres Brot haben
möchten. Verwenden Sie 1 EL für 500 g Mehl und
erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge um ½ EL.
• Weizenkleber ist ein natürlicher Helfer aus Getrei-
deeiweiß. Er bewirkt, dass das Brot lockerer wird,
ein besseres Volumen hat, seltener einfällt und be-
kömmlicher ist. Insbesondere bei Vollkornbackwaren
und Backwaren aus selbst gemahlenem Mehl ist die
Wirkung sehr deutlich.
• Farbmalz, das wir in einigen Rezepten angeben, ist
ein dunkel geröstetes Gerstenmalz. Man verwendet
es, um eine dunklere Krume und Kruste zu erhalten
(z.B. bei Schwarzbrot). Erhältlich ist auch Roggen-
malz, das nicht so dunkel ist. Man erhält dieses Malz
in Bioläden.
• Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten
zusätzlich beifügen. Die Menge richtet sich nach
Ihrem Geschmack und den Angaben des Herstellers.
• Rein Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator,
der das Backvolumen steigert, die Krume zarter und
weicher macht, und die Frischhaltung verlängert.
2. Anpassen der Zutaten
Sofern Sie die Zutaten erhöhen oder vermindern, beach-
ten Sie, dass die Mengenverhältnisse dem Originalrezept
entsprechen müssen und das maximale Brotgewicht
von 1000g nicht überschritten wird. Damit ein perfektes
Ergebnis erzielt wird, sind die folgenden Grundregeln für
die Anpassung der Zutaten zu beachten:
• Flüssigkeiten/Mehl: Der Teig sollte weich sein (nicht
zu weich), leicht kleben, aber keine Fäden ziehen.
Eine Kugel ergibt sich bei leichten Teigen. Bei schwe-
ren Teigen, wie Roggenvollkorn, oder Körnerbrot ist
das nicht der Fall. Prüfen Sie den Teig 5 Minuten
nach dem ersten Kneten. Falls er noch zu feucht
ist, geben Sie Mehl hinzu, bis der Teig die richtige
Konsistenz hat. Ist der Teig zu trocken, löffelweise
Wasser unterkneten lassen.
• Ersetzen von Flüssigkeit: Falls Sie bei einem Re-
zept Zutaten einsetzen, die Flüssigkeit enthalten (z.B.
Frischkäse, Joghurt usw.), muss die entsprechende
Flüssigkeitsmenge reduziert werden. Bei Verwendung
von Eiern, schlagen Sie diese in den Messbecher und
füllen mit der Flüssigkeit bis zur vorgeschriebenen
Menge auf.
Falls Sie in großer Höhe wohnen (ab 750 m) geht der
Teig schneller auf. Die Hefe kann in diesen Gegenden
um ¼ bis ½ TL verringert werden, um übermäßiges
Aufgehen zu vermeiden. Dasselbe gilt für Gegenden, in
welchen besonders weiches Wasser anzutreffen ist.
3. Beifügen und Abmessen der Zutaten und Mengen
• Immer zuerst die Flüssigkeit und zuletzt die Hefe
zugeben.
Damit die Hefe nicht zu schnell geht (insbesondere
bei Verwendung der Zeitvorwahl), ist ein Kontakt
zwischen der Hefe und der Flüssigkeit zu vermeiden.
• Verwenden Sie beim Abmessen immer die glei-
chen Messeinheiten, d.h. verwenden Sie bei der
Angabe von EL und TL entweder die dem Brotback-
automaten beigefügten Messlöffel oder Löffel, wie Sie
diese im Haushalt verwenden.
• Die Grammangaben sollten Sie wegen der Genauig-
keit abwiegen.
• Für die Milliliter-Angaben können Sie den beigefügten
Messbecher verwenden, der eine Skala von 50 ml -
200 ml hat.
Die Abkürzungen in den Rezepten bedeuten:
EL = Esslöffel gestrichen
(oder Messlöffel groß)
TL = Teelöffel gestrichen
(oder Messlöffel klein)
g = Gramm
ml = Milliliter
Päckchen (Pckg)= Trockenhefe von 7 g Inhalt für
500 g Mehl - entspricht 20 g
Frischhefe
4. Brotgewichte und Volumen
• Sie werden feststellen, dass die Gewichte bei reinem
Weißbrot geringer sind als bei Vollkornbrot. Das hängt
damit zusammen, dass Weißmehl stärker aufgeht und
von daher Grenzen gesetzt sind.
• Das tatsächliche Brotgewicht hängt sehr wesentlich
von der Luftfeuchtigkeit ab, die bei der Zubereitung
herrscht.
• Alle Brote mit überwiegendem Weizenanteil errei-
chen ein größeres Volumen und übersteigen in der
höchsten Gewichtsklasse nach dem letzten Aufgehen
den Behälterrand. Sie laufen aber nicht über. Der
Brotwulst über dem Behälterrand ist deshalb etwas
schwächer gebräunt, als das Brot im Behälter.
• Wenn bei Süßen Broten das Programm QUICK
vorgeschlagen wird, dann können Sie die kleineren
Mengen (nur diese) der jeweiligen Rezeptvorschläge
auch im Programm SWEET backen, womit das Brot
lockerer wird.
05-MWG 753 B 11 13.10.2005, 16:33:40 Uhr
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