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DIRECTIVES GÉNÉRALES
La cuisson au four à micro-ondes différant quelque peu de la cuisson
traditionnelle, les directives générales suivantes vous aideront à exploiter
pleinement les capacités de votre four à micro-ondes.
Cuisson insuffisante
Causes possibles :
• Le niveau de puissance sélectionné est trop faible.
• La durée de cuisson spécifiée est insuffisante ; les durées indiquées
dans les recettes sont approximatives et dépendent notamment de la
température initiale, du poids, de la densité des aliments, etc.
• Le récipient utilisé est inapproprié.
Cuisson trop longue : aliments desséchés ou brûlés
Causes possibles :
• La puissance sélectionnée est trop élevée.
• La durée de cuisson spécifiée est trop longue ; les durées indiquées
dans les recettes sont approximatives et dépendent notamment de la
température initiale, du poids, de la densité des aliments, etc.
Informations importantes concernant la décongélation
• La forme de l’emballage influe sur la durée de décongélation : les
aliments rectangulaires peu épais décongèlent plus rapidement que
les gros blocs. Pour résoudre ce problème, séparez les éléments à
mesure qu’ils dégèlent. Des tranches disposées séparément dégèlent
plus facilement.
• Couvrez de papier d’aluminium les parties qui risquent de chauffer
durant la décongélation.
• Il est préférable de ne pas décongeler entièrement les aliments au four
à micro-ondes, mais de laisser le processus s’achever à l’air libre.
Volume
La durée de la cuisson dépend directement de la quantité d’aliments à
préparer. En général, lorsque la quantité double, la durée nécessaire est
presque doublée. Ainsi, si 4 minutes sont nécessaires pour cuire une
pomme de terre, deux pommes de terre cuiront en environ 7 minutes.
Température initiale des aliments
Plus la température des aliments placés dans le four est basse, plus la
durée de cuisson nécessaire est importante. Des aliments à température
ambiante réchauffent plus rapidement que les aliments réfrigérés.
Composition des aliments
Les aliments comportant une proportion importante de matière grasse et
de sucre réchauffent plus rapidement que les aliments contenant une
grande quantité d’eau. La graisse et le sucre chauffent plus rapidement
que l’eau durant le processus de cuisson. Les produits plus denses sont
également plus longs à chauffer. Les aliments à forte densité, tels que la
viande, sont plus longs à réchauffer que des aliments plus légers et
poreux, tels que des gâteaux mousseux.
Taille et forme
Les aliments de petite taille cuisent plus rapidement que les gros
morceaux. Les aliments uniformes cuisent de manière plus homogène
que les produits de forme irrégulière.
Les parties plus fines des aliments de forme irrégulière cuisent plus
rapidement que les parties épaisses. Pour remédier à ce problème,
placez les ailes et les cuisses de poulet, plus épaisses, au centre du plat.
Mélange des aliments
Dans la cuisine traditionnelle, comme dans la cuisine aux micro-ondes,
le fait de remuer et de mélanger les aliments répartit la chaleur
rapidement vers le centre du plat, ce qui évite de faire trop cuire les
bords.
Couvrez les aliments pour :
• limiter les éclaboussures,
• réduire les temps de cuisson,
• conserver l’humidité des aliments.
Tous les types de couvercles perméables aux micro-ondes
conviennent (cf. la section «Ustensiles compatibles avec le four» ci-
avant).
Diminution de la pression dans les aliments
De nombreux produits alimentaires sont recouverts d’une peau ou d’une
membrane. Il est indispensable de percer cette peau à l’aide d’une
fourchette ou d’un cure-dent pour évacuer la pression. Vous éviterez
ainsi que l’accumulation de vapeur à l’intérieur de la peau ou de la
membrane ne provoque un éclatement. C’est notamment le cas des
pommes de terre, des foies de volaille, des saucisses, des jaunes
d’œufs et de certains fruits.
Temps de repos
Laissez toujours reposer les aliments un moment après avoir utilisé le
four. Le repos qui suit la décongélation, la cuisson ou le réchauffage
améliore toujours le résultat car il favorise une répartition homogène de
la température.
Dans un four à micro-ondes, les aliments continuent de cuire même
après l’arrêt de l’émission des micro-ondes. La cuisson n’est plus induite
par les micro-ondes mais par la conduction de la chaleur résiduelle
élevée, des bords vers le centre du produit.
Le temps de repos nécessaire dépend du volume et de la densité des
aliments. Dans certain cas, le temps nécessaire pour sortir le plat du four
et le déposer sur la table suffit. Toutefois, dans le cas d’aliments plus
volumineux et plus denses, il est préférable d’attendre jusqu’à 10
minutes. Durant ce temps de repos, la température interne du plat peut
augmenter de 8° C, achevant ainsi la cuisson.
Disposition des aliments
Plusieurs méthodes de disposition des aliments
offrent un résultat plus homogène lors de la cuisson
par micro-ondes.
Pour cuire plusieurs morceaux d’un même produit,
par exemple, des pommes de terre en robe des champs,
disposez-les en anneau dans le plat. Pour cuire des aliments de forme
et d’épaisseur différente ou irrégulière, placez les parties les plus fines et
les plus petites vers le centre, où elles seront chauffées en
dernier.
Les aliments non homogènes, tels que le poisson,
seront disposés avec la queue au centre. Pour
conserver un plat au réfrigérateur ou lorsque vous le
préparez en vue de le réchauffer, disposez les aliments
les plus denses en périphérie et les plus fins ou les
moins denses au centre.
Empilez ou entrelacez les fines tranches de viande.
Les tranches plus épaisses, par exemple, de pain de
viande ou les saucisses doivent être placées à
proximité les unes des autres. Réchauffez le jus ou la
sauce dans un récipient à part.
Choisissez un récipient haut et étroit plutôt que petit et
large. Lorsque vous réchauffez du jus, de la sauce ou
de la soupe, ne remplissez pas le récipient à plus des
2/3.
Pour faire cuire ou réchauffer des poissons entiers,
fendez la peau pour qu’elle ne se déchire pas.
Recouvrez la queue et la tête de petits morceaux
de papier d’aluminium pour qu’elles ne brûlent pas
et assurez-vous que le papier d’aluminium n’entre
pas en contact avec les parois du four.
2/3
… 22 …

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