Bedienungsanleitung DeLonghi EOB20712 (Seite 11 von 31) (Französisch)

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Préparer le pain: un art et une science

Préparer le pain est à la fois un art et une science,

L’appareil exécute la majeure partie du travail mais il reste

quelques aspects à connaître sur les ingrédients de base et sur

le processus de cuisson du pain. Les ingrédients du pain clas-

sique sont très simples: farine, sucre, sel, liquide (eau ou lait),

éventuellement une matière grasse (beurre ou huile) et levure.

Chacun de ces ingrédients joue un rôle spécique et donne un

goût particulier au produit nal. Il est donc important d’uti-

liser les bons ingrédients dans les bonnes proportions pour

obtenir un résultat parfait.

Levure

La levure est un véritable micro-organisme actif qui favorise

le processus de fermentation appelé levage. Une fois humidi-

ée par un liquide, alimentée par le sucre et soigneusement

réchauée, la levure produit les gaz qui permettent à la pâte

de lever dans les bonnes conditions de température (autour de

25°C). La levure la plus courante est la levure de boulanger,

fraiche ou sèche. La levure chimique, composée de bicarbona-

te de sodium et de crème de tartre, est utilisée en pâtisserie.

Farine

La farine est l’ingrédient le plus important pour réaliser le pain

et il est donc important de connaître les caractéristiques des

produits disponibles dans le commerce.

• La farine de force:

La farine de force est une farine riche en gluten.

Elle est composée de farine T55 et Manitoba ou farine

d’Amérique. Elle est idéale pour les pâtes levées et pour

la panication.

• Farine T45:

Par rapport à la farine T55 elle a subi un processus de

mouturepluslong.Elleestdoncplusranéeetadaptée

surtout à la préparation de gâteaux ou pâtes plus délica-

tes.

• Farine complète:

C’est une farine riche en bres qui en général lève moins

que les autres farines. Elle peut être utilisée en mélange

avec d’autres farines, an d’alléger la teneur en bres

et obtenir un meilleur levage. Le pain complet est donc

généralement plus dense et plus petit.

• Farine de blé dur:

Elle est obtenue à partir de blé cultivé sur des terrains

plus arides. Cette farine est plus granuleuse et de couleur

jaune paille. Elle est très digeste et goûteuse.

• Farine d’épeautre:

Elle est obtenue à partir du petit épeautre, la plus ancien-

ne céréale cultivée. Le pain obtenu a une teneur élevée

en bres il est donc laxatif et rafraichissant. Son goût est

semblable au pain blanc.

• Farine sans gluten:

Ce sont des mélanges de farines qui utilisent des matières

premières comme le maïs, le riz, la fécule de pomme de

terre etc. qui à la diérence du froment ne contiennent

pas de gluten.

Sucres

En alimentant la levure, les sucres adoucissent le pain et lui

donnent une croûte plus foncée et une consistance plus mo-

elleuse. Il est possible d’utiliser du sucre blanc ou roux, de la

mélasse, du sirop d’érable, du miel ou d’autres édulcorants.

Vous pouvez opter pour les édulcorants articiels en quanti-

tés équivalentes, mais le goût et la consistance du pain seront

diérents.

Liquides

Quand les liquides sont mélangés aux protéines dans la farine,

il se forme le gluten, nécessaire pour faire lever le pain.

La plupart des recettes utilisent de l’eau mais vous pouvez

préférer d’autres liquides (lait, jus de fruit). Il est conseillé de

faire des essais en variant la quantité de liquide pour arriver à

un résultat optimal, en eet un excès de liquide peut faire re-

tomberlepaindurantlacuissonetunequantitéinsusante,

au contraire, l’empêcher de lever.

Les liquides doivent être à température ambiante.

Sel

En petites quantités, le sel donne du goût au pain et contrôle

l’action de la levure. En quantités excessives, le sel empêche le

pain de lever, attention au dosage. On peut utiliser n’importe

quel sel de table.

Œufs

Certaines recettes de pain prévoient des œufs, qui ajoutent

du liquide, aident le pain à lever et améliorent sa valeur nu-

tritionnelle et son goût ; on les trouve principalement dans les

recettes sucrées.

Matières grasses

De nombreux types de pain contiennent des matières grasses,

qui permettent d’en renforcer le goût et de retenir l’humidité.

Il est possible d’utiliser de l’huile ou du beurre ramolli en

quantités équivalentes. Sans matières grasses, le goût et la

consistance du pain peuvent changer.

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