Bedienungsanleitung DeLonghi EOB20712 (Seite 14 von 34) (Italienisch)

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Cuocere il pane: un’arte e una scienza

Cuocere il pane è arte e scienza allo stesso tempo. L’appa-

recchio svolge la maggior parte del lavoro, ma vi sono alcuni

aspetti da conoscere su ciascun ingrediente base e sul proces-

so di cottura del pane. Gli ingredienti del pane classico sono

molto semplici: farina, zucchero, sale, liquido (acqua o latte),

eventualmente una sostanza grassa (burro o olio) e lievito.

Ciascuno di questi ingredienti svolge una funzione specica e

dàungustoparticolarealprodottonale.Perciòèimportante

usare gli ingredienti giusti esattamente nelle giuste proporzio-

ni per garantire i migliori risultati.

Lievito

Illievitoèunveroepropriomicroorganismoattivochefavori-

sce il processo di fermentazione chiamato appunto lievitazio-

ne. Una volta inumidito da un liquido, alimentato dallo zuc-

chero e accuratamente riscaldato, il lievito produce i gas che

permettono all’impasto di crescere se eposto nelle opportune

condizioni di temperatura (attorno ai 25°C). Il lievito gene-

ralmentepiùcomuneèillievitodibirra,disponibilefrescoo

secco.Piùadattoinveceaidolcièillievitochimico,composto

da bicarbonato di sodio e cremor tartaro.

Farina

Lafarinaèl’ingredientepiùimportanteutilizzatoperrealizzare

ilpaneedèquindiimportanteconoscerelecaratteristichedei

prodotti disponibili nel mercato.

• La farina di forza:

 Lafarinadiforzaèunafarinariccadiglutine.Écomposta

di farina di tipo 0 e Manitoba o farina di tipo americano.

É ideale per impasti meno ni e per la panicazione.

• Farina 00:

Rispetto alla farina 0 ha subito un processo di macinazio-

ne più lungo. Risulta pertanto più ranata e adatta so-

prattutto alla preparazione di dolci o impasti più delicati.

• Farina integrale:

É una farina ricca di bre che in genere lievita meno delle

altre farine elencate. Può essere utilizzata in miscele con

altre farine, così da alleggerire il contenuto di bre e otte-

nere uno sviluppo maggiore. In genere il pane integrale

tende ad avere una consistenza più pesante e una dimen-

sione ridotta.

• Farina di grano duro:

Si ottiene da grano cresciuto in genere in terreni più aridi.

La farina risulta più granulosa e di colore giallo paglierino

É molto digeribile e saporita.

• Farina di farro:

Deriva dalla macinazione del farro, il cereale più antico

della tradizione. Il pane che si ottiene ha un elevato con-

tenuto di bre pertanto si caratterizza per le sue proprie-

tàlassativeerinfrescanti.Ilsuosaporeèmoltosimilea

quello del pane bianco.

• Farina senza glutine:

Sono miscele di farine che utilizzano materie prime come

mais, riso, fecola di patate, etc… che dierentemente

dal frumento sono naturalmente privi di glutine.

Zuccheri

Gli zuccheri addolciscono il pane, rendono la crosta più scura e

danno una consistenza più morbida, alimentando il lievito. E’

possibile usare quantità equivalenti di zucchero bianco o scu-

ro, melasse, zucchero d’acero, miele o altri dolcicanti. Si può

optare per i dolcicanti articiali in quantità equivalenti, ma il

gusto e la consistenza del pane risulteranno diversi.

Liquidi

Quando i liquidi vengono miscelati con le proteine nella fari-

na, si forma il glutine, necessario per la lievitazione del pane.

La maggior parte delle ricette usa acqua, ma si può ricorrere

ad altri liquidi quali latte, succo di frutta. Si devono quindi

sperimentare le quantità di questi liquidi per ottenere risul-

tati ottimali poiché una ricetta contenente troppo liquido può

causare lo sgonamento del pane durante la cottura, mentre

una quantità di liquidi eccessivamente scarsa ne impedisce la

lievitazione. Usare i liquidi a temperatura ambiente.

Sale

In piccole quantità il sale aggiunge gusto e controlla l’azione

del lievito. In quantità eccessive impedisce la lievitazione,

quindi dosarlo correttamente. Si può usare un qualunque sale

da tavola.

Uova

Le uova vengono utilizzate in alcune ricette per il pane; ag-

giungono liquido, facilitano la lievitazione e accrescono il

valore nutrizionale e il gusto del pane, quindi sono contenute

nelle ricette più dolci.

Grassi

Molti tipi di pane usano i grassi per rinforzare il gusto e tratte-

nere l’umidità. E’ possibile ricorrere ad olio o burro ammorbidi-

to in quantità equivalenti.

Non aggiungendo grassi, il gusto e la consistenza del pane

possono cambiare.

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