5. SCHÄUMEN UND ERHITZEN
BARISTA-LEHRGANG
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Durch Erhitzen mit Dampf oder Aufschäumen gelangen winzige
Luftbläschen in die Milch, die dadurch eine samtige Konsistenz
erhält.
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Sowohl für Cappuccino als auch für Caffè Latte nimmt man
geschäumte Milch; doch ein Caffè Latte hat eine samtigere
Konsistenz, da die Milch vom Boden des Gefäßes aus
aufgeschäumt wird. Bei einem Cappuccino besteht nur der
oberste Zentimeter aus geschäumter Milch.
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Die geschäumte Milch
wird heißer und gelingt
besser, wenn Sie einen
Milchkrug aus rostfreiem
Stahl oder einen
speziellen Schäumer
verwenden. Achten Sie
darauf, dass ausreichend
Milch im Gefäß ist,
damit die Dampfdüse
richtig funktionieren
kann. Bei einem Gefäß
in der Größe eines
Kaffeebechers sollte dies
ein Viertel bis halbvoll
sein.
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Nehmen Sie kalte Milch. Vollmilch, fettarme und entrahmte
Milch ergeben zwar alle einen Milchschaum; je niedriger
jedoch der Fettgehalt der Milch, umso dichter der Schaum.
Bei Vollmilch fällt der Schaum schnell zusammen.
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Lassen Sie die Milch nicht kochen. Die ideale Temperatur liegt
bei 70–75 °C. Sobald sie 79 °C erreicht, lässt der Schaum
nach. Achten Sie auf das Geräusch beim Schäumen. Wenn der
Schaum die richtige Konsistenz hat, wird das Geräusch leiser.
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Die Dampfdüse kann auch eingesetzt werden, um heißes
Wasser für einen Café Americano zu bekommen.
