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Esge GASTRO 350 - 90870 Seite 64

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Emploi du disque fouet
Lesrecettessuivantessontprévuespour4personnes.
(cs=cuillèreàsoupe,ct=cuillèreàthé)
Recettes | Disque fouet
Crème Chantilly
Crème
Sucre
RemplissezlecrèmetrèsfraîcheetfroidedansunrécipientdemalaxageESGEétroiteetsec.Posez
ledisquefouetsurlemalaxeurettenez-ledanslacrème.Mettezl’appareilenmarche.Levezet
baissezl’appareillentementdansunangleobliquepourajouterdel’airdanslacrèmeavecchaque
rotation.Travaillez de tempsen temps directementsous la surface.Ne pasbattre trop vite.
Aprèsquelquesmomentsvousaurezdelacrèmeauxporesfines,quitientlongtemps.Main-
tenantajoutezlesucre.
Crème Chantilly diététique
1/8ldelaitdemi-gras
conservé(graissemoinsde1.5 %)
Sucrette ou sucre
Remplissezlelaitmi-gelédansunrécipientdemalaxage.Mettezlemalaxeuravecledisquefouet
danslerécipientetfaites-letravaillerpouruninstantaufonddurécipient.Puislevezetbaissez
l’appareillentementdansunangleoblique.Répétezcetteprocédurejusqu’àcequelacrèmesoit
solide.Enfinajoutezlesucreoulasucrette.Servezcettecrèmeimmédiatement,commeellenese
conservepasetredevientliquide.Neprenezquedulaitdemi-grasse.Pourquelacrèmesoitplus
vitebattue,ajoutezunepinçéedeselouquelquesgouttesdejusdecitron.
Mousse au Chocolat
150gdechocolatnoir
env.50mldecaféfort(moka)
3jaunesd’œufsfraisetentiers
20gdesucrevanillé
100gdecrèmesucrée
3blancsd’œufs
4csdesucre
Fairebouillirdel’eaudansunecasserolequiserviradebain-marie.Casserlechocolatenpetits
morceaux,lesmettredansunsaladiersurlacasseroleetfairefondredoucement,puisdélayer
lecafé.
Battrelesjaunesd’œufsetlesucrevanilléavecledisquefouetjusqu’àcequelesucresoit
entièrementdissout,puisajouterlechocolatenremuant.Vérifierquelemélangesoitencore
tiède.Fouetterlacrèmeavecledisquefouetetl’incorporerdélicatementaumélangechocolat /
œufs.Monterlesblancsenneige,ajouterlesucre,battreavecledisquefouetetincorporerle
ESGE_Anleitung_Gastro_Maitre_2015_RZ_korr.indd 64 18.12.15 11:13
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