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Voedingsmiddel Schaal Temp. (°C) Vochtigheids- Bereidings-
graad (%) tijd (min.)
Groenteterrine met gaten / rooster 100 100 40-50
Worteltjes, in schijfjes met gaten 100 100 10-15
Aardappelen, geschild, in 4 partjes met gaten 100 100 20-35
Koolrabi, in schijfjes met gaten 100 100 15-25
Prei, in schijfjes met gaten 100 100 5-10
Paprika, gevuld* zonder gaten 180-200 80-100 15-20
Aardappelen in schil (à ca. 50 g) met gaten 100 100 25-30
Aardappelen in schil (à ca. 100 g) met gaten 100 100 40-45
Spruitjes met gaten 100 100 15-20
Asperges, groen met gaten 100 100 10-15
Asperges, wit met gaten 100 100 18-25
Tomaten pellen** met gaten 100 100 3-4
Courgette, gevuld* zonder gaten 160-180 80-100 15-35
Peulen met gaten 100 100 5-10
*Gevulde groente: bij een vleesvulling moet deze van tevoren worden aangebraden.
**Tomaten pellen: tomaten insnijden, na het stomen met ijskoud water afschrikken.
Vis
Door de vis te stomen droogt deze nauwelijks uit en blijft het aroma zeer goed behouden.
Vis dient (uit hygiënische overwegingen) na bereiding een kerntemperatuur van minstens 62-65°C te
hebben. Dit is tegelijkertijd de meest ideale temperatuur waarop de vis gaar is.
Voeg pas zout toe als de vis gaar is. Op die manier blijft het natuurlijke aroma behouden en wordt er
minder vocht aan de vis onttrokken.
Bij gebruik van de schaal met gaten: u kunt de schaal invetten indien de vis teveel aan de schaal blijft
kleven.
Bij filet met huid: leg de vis met de huid naar boven, hierdoor blijven structuur en aroma nog beter
behouden.
Voedingsmiddel Schaal Temp. (°C) Vochtigheids- Bereidings-
graad (%) tijd (min.)
Dorade, heel, 700 g zonder gaten 90-100 100 20-25
Visballetjes, à 20-40 g* zonder gaten 90-100 100 5-10
*Visballetjes: bekleed de schaal zonder gaten met bakpapier.
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