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Lebensmittel Gareinsatz Temp. (°C) Feuchte (%) Garzeit (Min.)
Hummer, gekocht, ausgelöst, gelocht 70-80 100 10-12
regenerieren
Karpfen, blau, ganz, 1,5 kg, ungelocht 90-100 100 40-50
in Sud
Lachsfilet, à 300 g gelocht 90-100 100 12-15
Lachs, im Ganzen, 2,5 kg gelocht 100 100 70-80
Miesmuscheln, 1,5 kg** gelocht 100 100 8-12
Seelachs, im Ganzen, 800 g gelocht 90-100 100 20-25
Seeteufelfilet, à 300 g, im Fond Glasform 180-200 100 10-12
Seeteufel, à 200 g gelocht 80-90 100 10-15
Wolfsbarsch, im Ganzen, à 400 g gelocht 90-100 100 15-20
**Die Miesmuscheln sind gar, sobald sich die Schale geöffnet hat.
Fisch – Niedertemperatur-Dämpfen
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Beim Dämpfen zwischen 70 und 90 °C übergart und zerfällt der Fisch nicht so leicht. Dies ist
besonders für empfindliche Fische von Vorteil.
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Die Angaben für die verschiedenen Fischsorten beziehen sich auf Filets.
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Servieren Sie auf vorgewärmtem Geschirr.
Lebensmittel Gareinsatz Temp. (°C) Feuchte (%) Garzeit (Min.)
Austern, in Sud, 10 Stück ungelocht 80-90 100 2-5
Buntbarsch (Tilapia), à 150 g gelocht 80-90 100 10-12
Dorade, à 200 g gelocht 80-90 100 12-15
Fischterrine Terrinenform / Rost 70-80 100 50-90
Forelle, im Ganzen, à 250 g gelocht 80-90 100 12-15
Heilbutt, à 300 g gelocht 80-90 100 12-15
Jakobsmuscheln, 6 Stück ungelocht 80-90 100 4-8
Kabeljau, à 250 g ungelocht 80-90 100 10-12
Red Snapper, à 200 g gelocht 80-90 100 12-15
Rotbarsch, à 120 g ungelocht 80-90 100 10-12
