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Gaggenau BS450 Seite 38

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Viandes/volailles – cuisson à basse température
▯ La viande fortement cuite arrive à maturité après
être restée pendant une période de temps
prolongée à basse température. La viande devient
ainsi uniformément rosée et exceptionnellement
juteuse. Il n'est dans ce cas pas nécessaire de la
retourner ni de l'arroser.
▯ Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utilisez la sonde thermométrique.
Vous trouverez des indications et les températures
optimales au chapitre Sonde thermométrique.
▯ Retirez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de
la préparer.
▯ Pour des raisons d'hygiène, faites brièvement rôtir
la viande sur tous ses côtés à température élevée
dans une poêle avant de la cuire. La croûte ainsi
formée empêche le jus de viande de s'écouler et
apporte un arôme de rôti typique.
▯ Assaisonnez avec parcimonie : la lente maturation
de la viande renforce tous ses arômes.
▯ La saveur du gibier et de la viande de cheval est
plus forte en cas de cuisson à la vapeur basse
température par rapport à une préparation
classique.
▯ Utilisez le mode de cuisson « Cuisson à basse
température » › . L'humidité s'échappant de
l'aliment à cuire reste ainsi dans le compartiment
de cuisson et empêche que les mets ne se
dessèchent.
▯ Veuillez noter que vous ne pouvez pas atteindre une
température à cœur au-dessus de la température du
compartiment de cuisson. En règle générale, la
température de l'espace de cuisson doit être de 10
à 15 °C au-dessus de la température à cœur
souhaitée.
▯ En fin de cuisson, vous pouvez réduire la
température à 60 °C. Ainsi, vous pouvez le temps
de cuisson (par ex. lorsque les invités sont en
retard). Si vous souhaitez arrêter le processus de
cuisson, la température du compartiment de
cuisson ne doit pas être supérieure à la
température à cœur souhaitée. Ainsi, les gros
morceaux peuvent rester dans le compartiment de
cuisson 1 à 1,5 heure, les petits morceaux 30 à 45
minutes.
▯ Servez les préparations dans de la vaisselle
préchauffée.
Aliment Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
Mode de
cuisson
Temps
de cuis-
son en
min.
Remarques
Magret de canard, rosé
(de 350 g)
non perforé 70 - 80 › 40 - 60 Après la cuisson, le côté peau peut encore
être brièvement grillé dans la poêle pour
qu'il soit croustillant
Entrecôte, rosée (de 350 g) non perforé 70 - 80 › 40 - 70
Gigot d'agneau, désossé,
ficelé, rosé (1,5 kg)
non perforé 70 - 80 › 180 - 240 avant de le cuire, l'enduire d'huile, d'ail et
de fines herbes
Steaks de bœuf, rosés
(de 175 g)
non perforé 70 - 80 › 30 - 60
Rosbif, rosé (1 - 1,5 kg) non perforé 70 - 80 › 150 - 210 le couper en tranches et le servir avec de la
sauce béchamel
Médaillons de porc, bien
cuits (de 70 g)
non perforé 80 › 50 - 70
… 38 …

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