Bedienungsanleitung Gaggenau BS450101 (Seite 48 von 64) (Französisch)

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fr Tableaux et conseils

Cuisson de poissons à la vapeur basse température

▯Lors de la cuisson à la vapeur entre 70et 90°C, le

poisson ne cuit pas trop et ne se désagrège pas si

facilement. C'est surtout avantageux pour les

poissons fragiles.

▯Les indications pour les différents types de

poissons se réfèrent aux filets.

▯Glisser le récipient de cuisson non perforé en-

dessous dans le premier niveau pour éviter de salir

le compartiment de cuisson avec du fumet de

poisson.

▯Servir les préparations dans de la vaisselle

préchauffée.

▯Aucun préchauffage n'est nécessaire pour la

cuisson vapeur basse température. Placer le mets

dans le four froid et allumer ensuite l'appareil.

Viandes – cuisson à température élevée

▯La combinaison de vapeur et de chaleur tournante

est le type de cuisson idéal pour de nombreux types

de viandes. Dans ce mode de fonctionnement, le

compartiment de cuisson hermétiquement fermé et

l'humidité empêchent l'effet desséchant de la

chaleur tournante conventionnelle. Grâce au

5niveaux d'humidité différents, les conditions

optimales peuvent être obtenues pour chaque

aliment à cuire.

▯Les temps de cuisson indiqués servent de repères

et dépendent fortement de la température initiale

des aliments et des temps de cuisson. Pour un

meilleur contrôle, utiliser la sonde thermométrique.

Des indications et les températures cibles

optimales se trouvent au chapitre ~ "Sonde

thermométrique" à la page 27.

▯Retirer la viande du réfrigérateur 1 heure avant de

la préparer.

▯En cas d'utilisation du récipient de cuisson perforé

ou de la grille, glisser un bac de cuisson non

perforé en dessous. Verser un peu d'eau dans le

récipient de cuisson non perforé pour éviter aux

aliments de brûler. De plus, il est recommandé

d'ajouter des légumes, du vin, des épices et des

fines herbes pour obtenir une délicieuse base de

sauce.

▯Pour cuire de la viande saignante ou rosée : 5°C

avant que la température à cœur souhaitée ne soit

atteinte, ouvrir la porte et attendre que la

température cible soit atteinte. Cela permet

d'empêcher que la viande ne cuise trop et cela lui

accorde le temps de repos nécessaire.

▯Viande au repos : laisser encore reposer la viande

5min. sur une grille. Cela permet ainsi d'obtenir

une viande plus « tendre ». La circulation du jus de

viande diminue, ce qui permet de perdre moins de

jus lors de la découpe de la viande.

Aliments Bac de cuis-

son

Tempéra-

ture en °C

Humi-

dité en %

Temps

de cuis-

son en

min.

Remarques

Huîtres (par 10) non perforé 80- 90 100 7- 10 au court-bouillon

Tilapia (de 150 g) perforé 80- 90 100 15- 17

Dorade (de 200 g) perforé 80- 90 100 17- 20

Filet de poisson

(de 200- 300 g)

perforé 80- 90 100 17- 20

Terrine de poisson Grille 80- 90 100 50- 90 dans une terrine

Truite, entière (de 250 g) perforé 80- 90 100 17- 20

Flétan (de 300 g) perforé 80- 90 100 17- 20

Coquilles St-Jacques

(de 15- 30g)

non perforé 80- 90 100 9- 13 Plus la coquille St-Jacques est lourde, plus le

temps de cuisson est long.

Cabillaud (de 250 g) perforé 80- 90 100 15- 17

Vivaneau rouge (de 200 g) perforé 80- 90 100 17- 20

Sébaste (de 120 g) perforé 80- 90 100 15- 17

Lotte (de 200 g) perforé 80- 90 100 15- 17

Paupiettes de sole, farcies

(de 150 g)

perforé 80- 90 100 17- 20

Turbot (de 300 g) perforé 80- 90 100 17- 20

Bar (de 150 g) perforé 80- 90 100 15- 17

Sandre (de 250 g) perforé 80- 90 100 17- 20

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