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fr Tableaux et conseils
Autre
Pâtisseries
Le four combi-vapeur, permet de toujours préparer
les pains et pâtisseries avec une humidité
optimale :
a | Chaleur tournante + 0 % d'humidité :
avec les tartes aux fruits et les quiches,
l'humidité excédentaire peut s'échapper. Ce
mode de fonctionnement correspond à la
chaleur tournante en four conventionnel.
` | Chaleur tournante + 30 % d'humidité :
le cake ne se dessèche pas. L'humidité
inhérente aux aliments ne peut pas s'échapper
du compartiment de cuisson.
_ - \ | Chaleur tournante +
60à 100 % d'humidité :
l'intérieur de la pâte feuilletée et des pâtisseries
à pâte levée est léger et l'extérieur est
croustillant et brillant.
En cas de cuisson uniquement sur un niveau,
utilisez le niveau 2. Pour faire cuire simultanément
sur deux niveaux, utilisez les niveaux 1et 3. Insérez
le récipient de cuisson non perforé au deuxième
niveau. Si vous utilisez un moule à gâteau à bord
haut, placez-le sur la grille et insérez-le au premier
niveau.
Lors de la vaporisation d'humidité – possible en
mode chaleur tournante (0 % d'humidité) et avec un
degré d'humidité réglable de 30 % – de l'humidité
est ajoutée aux aliments à cuire. Cette fonction est,
entre autres utilisée pour la cuisson du pain ou de
gâteaux à la levure au début du processus de
cuisson ; elle augmente le volume et génère une
croûte croustillante.
Aliments Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps
de cuis-
son en
min.
Remarques
Désinfecter (par ex. biberons,
pots à confiture)
Grille 100 100 20- 25
Déshydratation/séchage de
fruits ou de légumes
perforé 80- 100 0 180- 300 par ex. de la tomate, des champi-
gnons, des courgettes, des pommes,
des poires, etc. en fines tranches
Œufs, durs perforé 100 100 13- 15 préchauffer
Œufs, mollets perforé 100 100 7 préchauffer
Œufs, à la coque perforé 100 100 4 préchauffer
Œufs brouillés (500g) Plat en Pyrex,
grille
90 100 25- 30
Boulettes de semoule non perforé 90- 95 100 12- 15
Serviettes chaudes non perforé 100 100 10- 15 Humidifier les serviettes.
Gratin de pommes de terre
(avec 1 kg de pommes de terre
crues)
Plat à gratin, grille 180 30 45- 65
Lasagnes non perforé 170- 190 30/60 40- 55
Soufflé (au fromage) Ramequins à souf-
flé, grille
160 0 30
Faire fondre du chocolat plat creux ther-
mostable, grille
60 100 15- 20 Couvrir d'un film transparent ther-
mostable.
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