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Vis
Door het stomen droogt de vis niet uit, de smaak
en de textuur van de vis blijven erg goed
behouden.
Vis dient (uit hygiënische overwegingen) na
bereiding een kerntemperatuur van minstens 62-
65°C te hebben. Dit is tegelijkertijd de meest
ideale temperatuur waarop de vis gaar is.
Voeg pas zout toe als de vis gaar is. Op die
manier blijft het natuurlijke aroma behouden en
wordt er minder vocht aan de vis onttrokken.
Bij gebruik van de schaal met gaatjes: U kunt de
schaal invetten indien de vis teveel aan de schaal
blijft kleven.
Schuif de schaal zonder gaatjes in de eerste
inschuifhoogte van onderen om te voorkomen dat
de ovenruimte door het visvocht met zijn
intensieve geur te sterk wordt verontreinigd.
Bij filet met huid: leg de vis met de huid naar
boven, hierdoor blijven structuur en aroma nog
beter behouden.
Broccoli, in roosjes met gaatjes 100 100 10 - 15
Venkel, in schijfjes met gaatjes 100 100 10 - 15
Groenteterrine met gaatjes /
rooster
100 100 50 - 60 in terrinevorm
Worteltjes, in schijfjes met gaatjes 100 100 10 - 15
Aardappelen, geschild en in
4 partjes
met gaatjes 100 100 20 - 35
Koolrabi, in schijfjes met gaatjes 100 100 15 - 25
Prei, in schijfjes met gaatjes 100 100 5 - 10
Paprika, gevuld zonder gaat-
jes
180 - 200 80 / 100 15 - 20 Een vleesvulling moet van tevoren wor-
den aangebraden.
Aardappelen in schil (à ca.
50 g)
met gaatjes 100 100 25 - 30
Aardappelen in schil (à ca.
100 g)
met gaatjes 100 100 40 - 45
Spruitjes met gaatjes 100 100 15 - 20
Asperges, groen met gaatjes 100 100 10 - 15
Asperges, wit met gaatjes 100 100 18 - 25
Spinazie met gaatjes 100 100 4
Tomaten ontvellen met gaatjes 100 100 3 - 4 Tomaten insnijden, na het stomen met
ijskoud water afschrikken.
Courgette, gevuld met gaatjes 160 - 180 80 /100 15 - 35 Een vleesvulling moet van tevoren wor-
den aangebraden.
Peulen met gaatjes 100 100 10 - 15
Voedingsmiddel Schaal Tempera-
tuur in °C
Vocht in
%
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Voedingsmiddel Schaal Tempera-
tuur in °C
Vocht in
%
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Dorade, heel (700 g) zonder gaat-
jes
90 - 100 100 20 - 25
Visballetjes (à 20 - 40 g) zonder gaat-
jes
90 - 100 100 5 - 10 bekleed de schaal zonder gaatjes met
bakpapier
Zeekreeft, gekookt, ont-
schaald, regenereren
met gaatjes 70 - 80 100 10 - 12
Karper, heel (1,5 kg) zonder gaat-
jes
90 - 100 100 40 - 50 in kookvocht
Zalmfilet (à 300 g) met gaatjes 90 - 100 100 12 - 15
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