Bedienungsanleitung Gaggenau BS470101 (Seite 42 von 60) (Französisch)

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Cuisson de poissons à la vapeur basse température

▯ Lors de la cuisson à la vapeur entre 70 et 90°C, le

poisson ne cuit pas trop et ne se désagrège pas si

facilement. C'est surtout avantageux pour les

poissons fragiles.

▯ Les indications pour les différents types de

poissons se réfèrent aux filets.

▯ Glissez le récipient de cuisson non perforé par en

bas dans le premier niveau pour éviter d'encrasser

le compartiment de cuisson avec du fumet de

poisson.

▯ Servez les préparations dans de la vaisselle

préchauffée.

Aliment Bac de cuisson Tempéra-

ture en °C

Humi-

dité en %

Temps de

cuisson en

min.

Remarques

Huîtres (par 10) non perforé 80 - 90 100 2 - 5 au court-bouillon

Tilapia (de 150 g) perforé 80 - 90 100 10 - 12

Dorade (de 200 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15

Filet de poisson

(de 200 - 300 g)

perforé 80 - 90 100 12 - 15

Terrine de poisson Grille 70 - 80 100 50 - 90 dans une terrine

Utiliser la sonde thermométrique pour

contrôler avec précision le point de

cuisson (voir chapitre Sonde thermo-

métrique).

Truite, entière (de 250 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15

Flétan (de 300 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15

Coquilles St-Jacques

(de 15 - 30 g)

non perforé 80 - 90 100 4 - 8 Plus la coquille St-Jacques est lourde,

plus le temps de cuisson est long.

Cabillaud (de 250 g) perforé 80 - 90 100 10 - 12

Vivaneau rouge (de 200 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15

Sébaste (de 120 g) perforé 80 - 90 100 10 - 12

Lotte (de 200 g) perforé 80 - 90 100 10 - 15

Paupiettes de sole, farcies

(de 150 g)

perforé 80 - 90 100 12 - 15

Turbot (de 300 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15

Bar (de 150 g) perforé 80 - 90 100 10 - 12

Sandre (de 250 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15

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