44
Bereiding sous-vide
De bereiding sous-vide betekent het klaarmaken van
gerechten „onder vacuüm“, bij lage temperaturen tussen
50 - 95°C en bij 100% stoom.
De bereiding sous-vide is een gezonde en vetarme
bereidingswijze voor vlees, vis, groente en desserts. De
gerechten worden met behulp van een vacuümapparaat
in een speciale hittebestendige kookzak luchtdicht
verpakt.
Door het beschermende omhulsel blijven voedings- en
aromastoffen behouden. Door de lage temperaturen en
de directe warmteoverdracht is het mogelijk om elk
willekeurig gaarpunt te bereiken.Zo is het bijna
onmogelijk dat de gerechten te gaar worden.
Porties
Houd u aan de grootte van de porties die in de
gaartabel wordt aangegeven. Bij grotere hoeveelheden
en stukken moet de gaartijd overeenkomstig worden
aangepast.
De aangegeven porties voor vis, vlees en gevogelte zijn
bestemd voor één persoon. Bij groente en desserts gaat
het altijd om een portiegrootte voor vier personen.
Inschuifniveaus
De gerechten kunnen op maximaal twee niveaus worden
bereid. Om het beste bereidingsresultaat te bereiken
wordt de bak op hoogte 1 geplaatst. Gebruik niveau 2
voor de bereiding op één hoogte.
Hygiëne
m Gezondheidsrisico!
De bereiding sous-vide vindt plaats bij lage
temperaturen. Let er daarom goed op dat de volgende
gebruiks- en hygiëneaanwijzingen worden opgevolgd.
▯ Alleen verse levensmiddelen van goede kwaliteit
gebruiken.
▯ Handen wassen en ontsmetten.
Wegwerphandschoenen of een kook-/ grilltang
gebruiken.
▯ Kritische levensmiddelen zoals gevogelte, eieren en
vis dienen zeer zorgvuldig te worden klaargemaakt.
▯ Groente en fruit altijd grondig wassen en/ of
schillen.
▯ Zorg ervoor dat bereidingsoppervlakken en
snijplanken altijd schoon zijn. Voor verschillende
soorten levensmiddelen aparte snijplanken
gebruiken.
▯ Koelketen in acht nemen. Deze slechts kort
onderbreken voor het voorbereiden van de
levensmiddelen. Vacuüm-levensmiddelen
vervolgens weer bewaren in de koelkast alvorens
met het bereidingsproces te beginnen.
▯ De gerechten zijn alleen geschikt voor directe
consumptie. Na het bereidingsproces de gerechten
direct consumeren en niet langer bewaren, ook niet
in de koelkast.Ze kunnen niet opnieuw worden
verwarmd.
Vacumeerzak
Gebruik bij de bereiding sous-vide alleen
hittebestendige vacumeerzakken die voor dit doel
bestemd zijn.
Maak de gerechten niet klaar in de zakken waarin ze
zaten bij verkoop (bijv. vis in porties). Deze zakken zijn
niet geschikt voor de bereiding sous-vide.
Vacumeren
Maak voor het vacumeren van de gerechten gebruik van
een apparaat dat een vacuüm van 99% tot stand kan
brengen. Alleen zo kan een gelijkmatige
warmteoverdracht en daarmee een perfect
bereidingsresultaat worden behaald.
Controleer voor de bereiding of het vacuüm in de zak
intact is. Let hierbij op de volgende punten:
▯ Er bevindt zich geen/ nauwelijks lucht in de
vacumeerzak.
▯ De lasnaad is correct gesloten.
▯ Er zitten geen gaten in de vacumeerzak. Maak geen
gebruik van de kerntemperatuursensor.
▯ Gezamenlijk gevacumeerde vlees- en visstukken
worden niet direct tegen elkaar gedrukt.
▯ Groente en dessert zijn zo plat mogelijk
gevacumeerd.
In geval van twijfel het product in een nieuwe zak doen
en opnieuw vacumeren.
Levensmiddelen dienen maximaal een dag voor het
bereidingsproces te worden gevacumeerd. Alleen op
deze manier kan worden voorkomen dat er gassen uit de
levensmiddelen vrijkomen (bijv. bij groente) die de
warmteoverdracht tegengaan, of dat de structuur van de
gerechten door de vacuümdruk wordt veranderd.
Kwaliteit van de levensmiddelen
De kwaliteit van het bereidingsresultaat wordt voor
100% beïnvloed door de aard van het oorspronkelijke
product. Gebruik uitsluitend verse levensmiddelen van
de beste kwaliteitsklassen. Alleen op deze manier wordt
een goed bereidingsresultaat verkregen.
Bereiding
Door het bereiden onder vacuüm kunnen er geen
aromastoffen ontsnappen en wordt de smaak van de
gerechten geïntensiveerd. Houd er rekening meer dat
gebruikelijke aromahoeveelheden, zoals kruiden en
knoflook, de smaak aanzienlijk sterker kunnen
beïnvloeden. Begin eerst met de helft van de
hoeveelheden die u gewend bent.
