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Gaggenau BS471101 Seite 45

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Volailles
▯ En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement,
ce qui, justement est déterminant pour la volaille.
Simultanément, la haute température confère à la
surface une délicieuse croûte brune. La vapeur
chaude possède une aptitude au transfert de
chaleur deux fois plus élevée que la chaleur
tournante conventionnelle et atteint toutes les
parties de l'aliment à cuire. C'est pourquoi, une
savoureuse croûte brune se forme sur le poulet
alors que le blanc reste tendre et fondant.
▯ Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments. Pour un meilleur contrôle, utilisez la
sonde thermométrique. Ne la placez pas au centre
(espace creux), mais entre la poitrine et la cuisse.
Vous trouverez d'autres indications et les
températures cibles optimales au chapitre Sonde
thermométrique.
▯ Si vous assaisonnez essentiellement la volaille avec
des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus
croustillante.
Aliment Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps de
cuisson en
min.
Remarques
Canard, entier (3 kg) non perforé 1) 150 - 160
2) 220
60
0
80 - 90
20 - 30
Faire cuire avec les magrets vers le
bas. Retourner le canard après la moi-
tié du temps de cuisson. La fragile
viande des magrets ne se dessèchera
alors pas autant.
Magret de canard, saisi,
rosé, (de 350 g)
non perforé 160 0 25 - 30
Poulet, entier (1,5 kg) Grille 1) 170 - 180
2) 190
60
0
35 - 45
15 - 20
Faire cuire avec les cuisses liées et les
blancs vers le haut.
Blanc de poulet, farci, cuit à
la vapeur (de 200 g)
perforé 100 100 10 - 15 Astuce de cuisson : farcir d'épinards
et de fromage de chèvre.
Escalope de dinde, cuite à
la vapeur (de 300 g)
perforé 100 100 12 - 15
Coquelet, caille, à la vapeur
(de 150 - 200 g)
perforé 100 100 15 - 20
Coquelet, caille
(de 150 - 200 g)
non perforé 180 - 200 60 / 80 15 - 20 Astuce de cuisson : l'enduire d'huile et
d'herbes de Provence.
Pigeon, à la vapeur
(de 300 g)
perforé 100 100 20 - 30
Pigeon (de 300 g) non perforé 180 - 200 60 / 80 25 - 30
… 45 …

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