Bedienungsanleitung Gaggenau BS471102 (Seite 52 von 64) (Französisch)

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fr Tableaux et conseils

Hygiène

mMise en garde – Risque pour la santé !

La cuisson sous vide s'effectue à basses températures.

Il convient donc impérativement de veiller au respect

des consignes d'utilisation et d'hygiène suivantes :

▯Utilisez uniquement des aliments de bonne qualité.

▯Lavez-vous et désinfectez-vous les mains. Utilisez

des gants jetables ou une pince pour grillade.

▯Préparez les aliments critiques tels que la volaille,

les œufs et le poisson avec la plus grande

attention.

▯Lavez et/ou épluchez toujours soigneusement les

fruits et les légumes.

▯Maintenez les surfaces et les planches à découper

toujours propres. Utilisez différentes planches à

découper pour différents types d'aliments.

▯Respectez la chaîne du froid. N'interrompez celle-ci

que brièvement pour préparer les aliments et

remettez les mets sous vide au réfrigérateur avant

de commencer le processus de cuisson.

▯Les mets doivent impérativement être consommés

sur le champ. Une fois cuits, consommer les mets

sur le champ et ne pas les stocker plus longtemps,

même pas au réfrigérateur. Ils ne se prêtent pas au

réchauffement.

Sachets sous vide

Pour la cuisson sous vide, utilisez uniquement des

sachets sous vide thermorésistants prévus à cet effet.

Ne cuisez pas les mets dans les sachets dans lesquels

ils ont été achetés (par ex. poisson en portions). Ces

sachets ne sont pas compatibles avec la cuisson sous

vide.

Mise sous vide

Pour la mise sous vide des mets, utilisez un appareil à

chambre de mise sous vide pouvant générer un vide de

99 %. C'est la seule façon d'obtenir un transfert de

chaleur uniforme et donc, un résultat de cuisson parfait.

Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet est

intact. Veillez également à respecter les points

suivants :

▯Le sachet sous vide ne contient pas ou peu d'air.

▯Le cordon de soudure est parfaitement fermé.

▯Le sachet sous vide ne présente aucun trou.

N'utilisez pas de sonde thermométrique.

▯Les morceaux de viande et de poisson mis sous

vide ensemble ne sont pas directement pressés les

uns contre les autres.

▯Les légumes et les desserts ont été mis sous vide,

de préférence à plat.

En cas de doute, placez l'aliment à cuire dans un

nouveau sachet et remettez-le sous vide.

Les aliments doivent être mis sous vide au maximum un

jour avant le processus de cuisson. C'est la seule façon

d'empêcher que des gaz ne s'échappent des aliments

(par ex. les légumes) et n'éliminent le transfert de

chaleur ou que les aliments ne modifient leur structure

et ne changent leur comportement de cuisson.

Qualité des aliments

La qualité du résultat de cuisson est influencée à 100 %

par la qualité du produit de départ. Utilisez uniquement

des aliments frais de la meilleure qualité possible. C'est

la seule façon de garantir un résultat de cuisson fiable

et parfait en termes de goût.

Préparation

Grâce à la cuisson sous vide, aucun arôme ne peut

s'échapper et le goût propre des mets est intensifié.

Remarque : les quantités habituelles d'aromates telles

que les épices, les fines herbes et l'ail peuvent influer

nettement plus sur le goût. Commencez d'abord par la

moitié des quantités que vous utilisez d'habitude.

Avec des produits de qualité supérieure, souvent, il

suffit de mettre un petit morceau de beurre ainsi qu'un

peu de sel et de poivre dans le sachet. Généralement,

l'intensification des arômes alimentaires naturels suffit

pour sublimer le goût.

Ne placez pas les mets mis sous vide les uns au-dessus

des autres ni trop près les uns des autres dans les bacs

de cuisson. Pour un transfert de chaleur uniforme, les

aliments ne doivent pas se toucher. Avec plusieurs

sachets sous vide, cuisez-les sur deux niveaux.

Après la cuisson, sortez les sachets avec précaution,

car de l'eau chaude se dépose sur le sachet sous vide.

Enfournez le bac de cuisson non perforé au niveau situé

en dessous du bac perforé contenant l'aliment cuit

chaud.

Séchez l'extérieur du sachet, placez-le dans un bac de

cuisson non perforé propre et ouvrez-le avec une paire

de ciseaux. Versez le plat cuisiné entier ainsi que le

liquide dans le bac de cuisson.

Après la cuisson sous vide, le plat cuisiné peut être

amélioré comme suit :

Viande : saisissez-la quelques secondes de chaque

côté, brièvement et à feu vif. Cela lui donne une belle

croûte et les arômes grillés sans excès de cuisson. Le

Teppan Yaki ou un gril permettent d'améliorer

grandement le résultat. Important : essuyez la viande

avec un torchon avant de la mettre dans l'huile chaude

pour éviter les projections de graisse.

Légumes : saisissez-les brièvement dans une poêle ou

sur le Teppan Yaki pour obtenir des arômes grillés. Ils

peuvent alors être assaisonnés sans problème ou

mélangés à d'autres ingrédients sans qu'ils ne

refroidissent.

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Gaggenau BS471102 Seite 52

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