Bedienungsanleitung Gaggenau BS471110 (Seite 52 von 60) (Französisch)

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Pâtisseries

▯ Avec le four combi-vapeur, vous pouvez toujours

préparer vos pains et pâtisseries avec l'humidité

optimale :

‒ a | Chaleur tournante + 0% d'humidité :

avec les tartes aux fruits et les quiches,

l'humidité excédentaire peut s'échapper. Ce

mode de fonctionnement correspond à la

chaleur tournante en four conventionnel.

‒ ` | Chaleur tournante + 30% d'humidité :

Le cake ne se dessèche pas. L'humidité de

l'aliment lui-même ne peut pas s'échapper du

compartiment de cuisson.

‒ _ - \ | Chaleur tournante + 60

à 100% d'humidité :

L'intérieur de la pâte feuilletée et des pâtisseries

à pâte levée est léger et l'extérieur est

croustillant et brillant.

▯ Dans le four combi-vapeur, vous ne pouvez cuire

des gâteaux que sur un seul niveau. Glissez le

récipient de cuisson non perforé dans le deuxième

niveau. Si vous utilisez un moule à gâteau à bord

haut, placez-le sur la grille que vous insérez dans le

premier niveau.

▯ Lors de la vaporisation d'humidité – possible en

mode chaleur tournante (0% d'humidité) et avec

niveau d'humidité 30% – effleurez le symbole e

pour ajouter brusquement de l'humidité à l'aliment à

cuire. Cette fonction est, entre autres, utilisée pour

la cuisson du pain au début du processus de

cuisson et augmente le volume et génère une

croûte croustillante.

Aliment Bac de cuisson Tempéra-

ture en °C

Humi-

dité en %

Temps de

cuisson en

min.

Remarques

Tarte au pommes, couverte

(selon EN60350-1)

Moule démon-

table 20 cm,

grille

160 0 110 Préchauffage

Bagels non perforé 190 - 210 80 - 100 20 - 25

Baguette, précuite Grille 190 - 200 0 - 80 10 - 15

Génoise, haute (6 œufs) Moule démon-

table

160 - 170 0 30 - 35

Génoise, plate (2 œufs) non perforé 190 - 210 0 - 30 8 - 10 par ex. pour le biscuit roulé

Pâtisserie en pâte feuilletée non perforé 190 - 210 80 - 100 10 - 18 per ex. avec des graines de pavot, du

massepain ou salée avec du jambon,

du fromage

Brioche, petits pains non perforé 160 0 8 - 12

Petits pains (de 50 - 100 g) non perforé 180 - 200 80 - 100 15 - 25 Les petits pains se cuisent aussi très

bien comme suit : préchauffer à 220°C

avec 30 % d'humidité. Une fois les ali-

ments à cuire dans l'appareil, vaporiser

de l'humidité une à deux fois ramener à

0 % à 190°C au bout de 5 minutes.

Petits pains, précuits Grille 150 - 170 0 8 - 15 Vaporiser de l'humidité au début.

Pain (0,5 - 1 kg) non perforé 1) 210 - 230

2) 165

15 - 20

35 - 50

Vaporiser 2 à 3 fois de l'humidité au

début.

Utiliser la sonde thermométrique pour

contrôler avec précision le point de

cuisson (voir chapitre Sonde thermo-

métrique).

Laisser refroidir sur la grille.

Gâteau plat en pâte à cake non perforé 160 - 165 0 35 - 40

Kouglof (1 kg de farine) Moule à kouglof,

grille

160 - 175 30 45 - 50

Gâteau à la levure de bou-

langer cuit sur une plaque

non perforé 160 - 170 0 - 60 30 - 45 Pour les gâteaux à la levure de boulan-

ger avec garniture juteuse (par ex. tarte

aux quetsches ou aux oignons) 0 % et

en cas de garniture sèche (par ex.

grains sablés) 60 % d'humidité.

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Gaggenau BS471110 Seite 52

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