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Légumes
Dans la vapeur, les légumes sont préparés plus en
douceur que dans l'eau bouillante : le goût, la
couleur et la consistance sont mieux préservés. Les
vitamines solubles dans l'eau et les nutriments sont
à peine détruits. Comme le four combi-vapeur
fonctionne sans pression avec à seulement 100°C,
la préparation s'avère bien plus douce que par
exemple en cocotte minute.
Toutes les indications se réfèrent à un 1 kg de
légumes soigneusement nettoyés.
Utilisez le récipient de cuisson perforé pour cuire
les légumes à la vapeur et enfournez-le par en bas
au deuxième niveau. Glissez le récipient non
perforé en dessous. Vous pouvez utiliser le fond de
légumes récupéré comme base pour une sauce ou
un bouillon de légumes.
Il faut blanchir 8 à 10 minutes dans l'appareil
préchauffé. Si les légumes ou les fruits ne sont pas
servis tout de suite, les plonger dans l'eau glacée
pour empêcher la cuisson de se poursuivre sous
l'effet de la chaleur résiduelle.
Aliment Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps de
cuisson en
min.
Remarques
Artichauts, gros perforé 100 100 30 - 40
Artichauts, petits perforé 100 100 20 - 25
Chou-fleur, entier perforé 100 100 25 - 30
Chou-fleur, en bouquets perforé 100 100 15 - 25
Haricots, verts perforé 100 100 25 - 30
Brocoli, en bouquets perforé 100 100 15 - 20 Astuce de cuisson : servir avec des
amandes grillées au beurre.
Fenouil, en tranches perforé 100 100 15 - 20
Terrine de légumes perforé/grille 100 100 50 - 60 dans une terrine
Utiliser la sonde thermométrique pour
contrôler avec précision le point de cuis-
son (voir chapitre Sonde thermomé-
trique).
Pommes de terre, en
tranches 0,5 cm
perforé 100 100 15 - 20
Pommes de terre, épluchées
et coupées en quartiers
perforé 100 100 25 - 35
Chou-rave, en rondelles perforé 100 100 20 - 30
Poireau, en rondelles perforé 100 100 10 - 15
Poivron, farci non perforé 180 - 200 80 / 100 20 - 25 En cas de farce à la viande, saisir la farce
avant.
Pommes de terre en robe
des champs (de env. 50 g)
perforé 100 100 30 - 35
Pommes de terre en robe
des champs (de env. 100 g)
perforé 100 100 45 - 50
Choux de Bruxelles perforé 100 100 20 - 25
Asperges, vertes perforé 100 100 12 - 15
Asperges, blanches perforé 100 100 20 - 30
Épinard perforé 100 100 4 - 6 Ensuite, les faire étuver dans la casserole
avec des oignons et de l'ail.
Enlever la peau des tomates perforé 100 100 3 - 4 Entailler les tomates, après la cuisson à la
vapeur, les plonger dans l'eau glacée.
Pois mange-tout perforé 100 100 5 - 10
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