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Tableaux et conseils fr
Volailles
▯En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement,
ce qui, justement est déterminant pour la volaille.
Simultanément, la haute température confère à la
surface une délicieuse croûte brune. La vapeur
chaude possède une aptitude au transfert de
chaleur deux fois plus élevée que la chaleur
tournante conventionnelle et atteint toutes les
parties de l'aliment à cuire. C'est pourquoi, une
savoureuse croûte brune se forme sur le poulet
alors que le blanc reste tendre et fondant.
▯Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments. Pour un meilleur contrôle, utiliser la
sonde thermométrique. Ne pas la placer au centre
(espace creux), mais dans le blanc de poulet.
D'autres indications et les températures cibles
optimales se trouvent au chapitre ~ "Sonde
thermométrique" à la page 27.
▯Si la volaille est essentiellement assaisonnée avec
des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus
croustillante.
Cuisson sous-vide
La cuisson sous vide signifie cuire « sous vide » à basse
température entre 50et 95°C, et avec 100 % de vapeur.
Avec ce mode de fonctionnement, aucun préchauffage
n'est nécessaire.
La cuisson sous-vide est un mode de préparation
diététique et sans graisse pour le poisson, la viande, les
légumes et les desserts. Les mets sont scellés
hermétiquement dans un sachet de cuisson
thermorésistant spécial avec un appareil à mise sous
vide.
Grâce à l'enveloppe protectrice, les nutriments et les
arômes restent préservés. La basse température et le
transfert direct de chaleur permettent d'obtenir
n'importe quel point de cuisson de manière contrôlée. Il
est quasiment impossible de trop cuire les mets.
Portions
Observez les tailles de portions indiquées dans le
tableau de cuisson. En cas de quantités et de morceaux
plus importants, il faut adapter le temps de cuisson en
conséquence.
Les portions indiquées pour le poisson, la viande et la
volaille correspondent à la quantité recommandée pour
une personne. Pour les légumes et les desserts, nous
avons sélectionné une portion pour quatre personnes.
Niveaux d'enfournement
Il est possible de cuire sur deux niveaux maximum. Pour
obtenir le meilleur résultat de cuisson, il faut enfourner
les bacs de cuisson aux niveaux 1et 3. En cas de
cuisson sur un seul niveau, utilisez le niveau 2.
Aliments Bac de
cuisson
Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps de
cuisson
en min.
Remarques
Canard, entier (3kg) non perforé 1) 150- 160
2) 220
60
0
80- 90
20- 30
Faites-le cuire avec les magrets vers le bas.
Retournez le canard après la moitié du temps
de cuisson. La viande des magrets ne dessè-
chera pas autant.
Magret de canard, saisi,
rosé, (de 350 g)
non perforé 160 0 25- 30
Poulet, entier (1,5 kg) Grille + non
perforé
1) 150
2) 230
100
b
55- 65
15
Faites cuire avec les cuisses liées et les
blancs vers le haut.
Blanc de poulet, farci, cuit à
la vapeur (de 200 g)
perforé 100 100 25- 30 Ne préchauffez pas. Astuce de cuisson : far-
cissez d'épinards et de fromage de chèvre.
Escalope de dinde, cuite à
la vapeur (de 300 g)
perforé 100 100 17- 25 Ne préchauffez pas.
Coquelet, caille, à la vapeur
(de 150- 200 g)
perforé 100 100 20- 25 Ne préchauffez pas.
Coquelet, caille (de 150-
200 g)
non perforé 180- 200 60/ 80 15- 20 Astuce de cuisson : enduisez-le d'huile et
d'herbes de Provence.
Pigeon, à la vapeur
(de 300 g)
perforé 100 100 25- 35 Ne préchauffez pas.
Pigeon (de 300 g) non perforé 180- 200 60/ 80 25- 30
… 51 …

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