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Vis
Stomen is een vetvrije manier van bereiden, waarbij
de vis niet uitdroogt.
Vis dient (om hygiënische redenen) na het garen
een kerntemperatuur van minstens 62 - 65°C te
hebben. Dit is ook het ideale gaarpunt.
Bestrooi de vis pas na de bereiding met zout. Zo
blijft het natuurlijke aroma behouden en wordt er
minder water aan de vis onttrokken.
Bij gebruik van een bak met gaatjes: mocht de vis te
sterk blijven plakken, dan kunt u de bak invetten.
Plaats het bereidingsinzetstuk zonder gaatjes op
het eerste niveau van onderaf, om te voorkomen dat
de binnenruimte door het visfond verontreinigd
raakt.
Bij filet met vel: leg de vis met de kant van het vel
naar boven, zo blijven structuur en aroma nog beter
behouden.
Wortelen, in plakjes 0,5 cm met gaatjes 100 100 15 - 20
Aardappels, geschild en in
vieren gesneden
met gaatjes 100 100 25 - 35
Koolrabi, in plakken met gaatjes 100 100 20 - 30
Prei, in plakjes met gaatjes 100 100 10 - 15
Paprika, gevuld zonder gaat-
jes
180 - 200 80 / 100 20 - 25 Bij vleesvulling de vulling eerst even kort
bakken.
Aardappels in de schil
(à ca. 50 g)
met gaatjes 100 100 30 - 35
Aardappels in de schil
(à ca. 100 g)
met gaatjes 100 100 45 - 50
Spruitjes met gaatjes 100 100 20 - 25
Asperges, groen met gaatjes 100 100 12 - 15
Asperges, wit met gaatjes 100 100 20 - 30
Spinazie met gaatjes 100 100 4 - 6 Vervolgens even stoven in een pan met uien en
knoflook.
Tomaten ontvellen met gaatjes 100 100 3 - 4 Tomaten insnijden, na het stomen afschrikken
met ijswater.
Peultjes met gaatjes 100 100 5 - 10
Levensmiddel Bak Tempera-
tuur in °C
Vocht
in %
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Levensmiddel Bak Tempera-
tuur in °C
Vocht
in %
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Dorade, heel
(à 500 g)
zonder
gaatjes
90 - 100 100 18 - 20 Kan worden klaargemaakt in de zwemstand,
wanneer u hem op een halve aardappel zet.
Visballetjes (à 20 - 40 g) zonder
gaatjes
90 - 100 100 4 - 8 De bak zonder gaatjes bekleden met bakpapier.
Zeekreeft, gekookt,
ontbeend, regenereren
met gaatjes 70 - 80 100 10 - 12
Karper, blauw, heel (1,5 kg) zonder
gaatjes
90 - 100 100 35 - 45 in bouillon
Zalmfilet (à 150 g) met gaatjes 90 - 100 100 10 - 12
Zalm, heel (2,5 kg) met gaatjes 100 100 65 - 75
Mosselen (1,5 kg) met gaatjes 100 100 6 - 8 De mosselen zijn gaar wanneer ze geopend
zijn.
Zeezalm, heel (800 g) met gaatjes 90 - 100 100 18 - 20
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