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Vis – stomen bij lage temperatuur
Door de vis te stomen tussen 70 en 90°C wordt hij
niet te gaar, waardoor hij niet zo gemakkelijk uit
elkaar valt. Dit is vooral bij kwetsbare vis van
belang.
De opgaven voor de verschillende vissoorten
hebben betrekking op filets.
Plaats het bereidingsinzetstuk zonder gaatjes op
het eerste niveau van onderaf, om te voorkomen dat
de binnenruimte door het visfond verontreinigd
raakt.
Dien de gerechten op voorverwarmd servies op.
Filet van zeeduivel (à 300 g) Glazen vorm/
rooster
180 - 200 100 8 - 10 in fond
Wolfsbaars, heel (à 400 g) met gaatjes 90 - 100 100 12 - 18
Levensmiddel Bak Tempera-
tuur in °C
Vocht
in %
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Levensmiddel Bak Tempera-
tuur in °C
Vocht
in %
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Oesters (10 stuks) zonder gaat-
jes
80 - 90 100 2 - 5 in bouillon
Bonte baars (tilapia)
(à 150 g)
met gaatjes 80 - 90 100 10 - 12
Dorade (à 200 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Visfilet (à 200 - 300 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Visterrine Rooster 70 - 80 100 50 - 90 in terrinevorm
Voor een preciezere controle van het gaarpunt
de kerntemperatuursensor gebruiken
(zie het hoofdstuk ‘Kerntemperatuursensor’).
Forel, heel (à 250 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Heilbot (à 300 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Jakobsschelpen
(à 15 - 30 g)
zonder gaat-
jes
80 - 90 100 4 - 8 Hoe zwaarder de mossel, een des te langere
kooktijd kiezen.
Kabeljauw (à 250 g) met gaatjes 80 - 90 100 10 - 12
Red snapper (à 200 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Roodbaars (à 120 g) met gaatjes 80 - 90 100 10 - 12
Zeeduivel (à 200 g) met gaatjes 80 - 90 100 10 - 15
Zeetongrolletjes, gevuld
(à 150 g)
met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Tarbot (à 300 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Wolfsbaars (à 150 g) met gaatjes 80 - 90 100 10 - 12
Snoekbaars (à 250 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
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