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Cuisson sous-vide
Cuisson sous-vide signifie cuire « sous vide » à basses
températures entre 50 et 95°C et avec 100% de vapeur.
La cuisson sous-vide est un mode de préparation
diététique et sans graisse pour le poisson, la viande, les
légumes et les desserts. Les mets sont scellés
hermétiquement dans un sachet de cuisson
thermorésistant spécial avec un appareil à mise sous
vide.
Grâce à l'enveloppe protectrice, les nutriments et les
arômes restent préservés. Les basses températures et
le transfert direct de chaleur permettent d'obtenir
n'importe quel point de cuisson de manière contrôlée. Il
est quasiment impossible de trop cuire les mets.
Portions
Observez les tailles de portions indiquées dans le
tableau de cuisson. En cas de quantités et de morceaux
plus importants, il faut adapter le temps de cuisson en
conséquence.
Les portions indiquées pour le poisson, la viande et la
volaille correspondent à la quantité recommandée pour
une personne. Pour les légumes et les desserts, nous
avons sélectionné une portion pour quatre personnes.
Niveaux d'enfournement
Il est possible de cuire sur jusqu'à deux niveaux. Pour
obtenir le meilleur résultat de cuisson, il faut enfourner
les bacs de cuisson au niveau 1 et 3. En cas de cuisson
sur un seul niveau, utilisez le niveau 2.
Hygiène
m Risque pour la santé !
La cuisson sous-vide s'effectue à basses températures.
Veillez donc impérativement au respect des consignes
d'utilisation et d'hygiène suivantes :
▯ N'utilisez que des aliments de bonne qualité.
▯ Lavez-vous et désinfectez-vous les mains. Utilisez
des gants jetables ou une pince pour grillade.
▯ Préparez les aliments critiques tels que la volaille,
les œufs et le poisson avec le plus grand soin.
▯ Lavez et/ou épluchez toujours soigneusement les
fruits et les légumes.
▯ Maintenez les surfaces et les planches à découper
toujours propres. Utilisez différentes planches à
découper pour différents types d'aliments.
▯ Respectez la chaîne du froid. N'interrompez celle-ci
que brièvement pour préparer les aliments et
remettez les mets sous vide au réfrigérateur avant
de commencer le processus de cuisson.
▯ Les mets doivent impérativement être consommés
sur le champ. Après le processus de cuisson,
consommez les mets sur le champ et ne les stockez
pas plus longtemps, même pas au réfrigérateur. Ils
ne se prêtent pas au réchauffement.
Sachets sous vide
Pour la cuisson sous vide, n'utilisez que des sachets
sous vide thermorésistants prévus pour cet effet.
Ne cuisez pas les mets dans les sachets dans ils ont été
achetés (par ex. poisson en portions). Ces sachets ne
sont pas compatibles pour la cuisson sous vide.
Mise sous vide
Pour la mise sous vide des mets, utilisez un appareil à
chambre de mise sous vide pouvant générer un vide de
99%. C'est la seule façon d'obtenir un transfert de
chaleur uniforme et don, un résultat de cuisson parfait.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet est
intact. Veillez également à respecter ces points :
▯ Le sachet sous vide ne contient pas ou peu d'air.
▯ Le cordon de soudage est parfaitement fermé.
▯ Le sachet sous vide ne présente aucun trou.
N'utilisez pas la sonde thermométrique.
▯ Les morceaux de viande et de poisson mis sous
vide ensemble ne sont pas directement pressés les
uns contre les autres.
▯ Les légumes et les desserts ont été mis sous vide,
de préférence à plat.
En cas de doute, placer l'aliment à cuire dans un
nouveau sachet et le remettre sous vide.
Les aliments devraient être mis sous vide au maximum
un jour avant le processus de cuisson. C'est la seule
façon d'empêcher que des gaz ne s'échappent des
aliments (par ex. les légumes) et n'éliminent le transfert
de chaleur ou que les aliments ne modifient leur
structure et de changent leur comportement de cuisson.
Qualité des aliments
La qualité du résultat de cuisson est influencé à 100%
par la qualité du produit de départ. N'utilisez que des
aliments frais de la meilleure qualité possible. C'est la
seule façon de garantir un résultat de cuisson fiable et
parfait en termes de goût.
Préparation
Grâce à la cuisson sous vide, aucun arôme ne peut
s'échapper et le goût propre des mets est intensifié.
Veuillez noter que les quantités habituelles d'aromates
telles que les épices, les fines herbes et l'ail peuvent
influer nettement plus sur le goût. Commencez d'abord
par la moitié des quantités que vous utilisez d'habitude.
Avec des produits de qualité supérieure, souvent, il
suffit de mettre un petit morceau de beurre ainsi qu'un
peu de sel et de poivre dans le sachet. Généralement,
l'intensification des arômes alimentaires naturels suffit
pour sublimer le goût.
Ne placez pas les mets mis sous vide les uns au-dessus
des autres ni trop prés les uns des autres dans les bacs
de cuisson. Pour un transfert de chaleur uniforme, les
aliments ne devraient pas se toucher. Avec plusieurs
sachets sous vide, les cuire sur deux niveaux.
