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Gaggenau BS484 Seite 43

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Viandes – cuisson à température élevée
▯ La combinaison de vapeur et de chaleur tournante
est le type de cuisson idéal pour de nombreux types
de poissons. Dans ce mode de fonctionnement, le
compartiment de cuisson hermétiquement fermé et
l'humidité empêche l'effet desséchant de la chaleur
tournante conventionnelle. Grâce à la régulation
d'humidité variable, le climat optimal peut être
obtenu pour chaque aliment à cuire.
▯ Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utilisez la sonde thermométrique.
Vous trouverez des indications et les températures
cibles optimales au chapitre Sonde
thermométrique.
▯ Retirez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de
la préparer.
▯ En cas d'utilisation du récipient de cuisson perforé
ou de grille, glisser un récipient de cuisson non
perforé en dessous. Versez un peu d'eau dans le
récipient de cuisson non perforé pour éviter aux
aliments de brûler. De plus, vous pouvez ajouter
des légumes, du vin, des épices et des fines herbes
pour obtenir une délicieuse base de sauce.
▯ Si vous souhaitez cuire la viande saignante ou
rosée : 5°C avant que la température à cœur
souhaitée ne soit atteinte, ouvrez la porte et
attendez que la température cible soit atteinte. Vous
empêchez ainsi la viande de trop cuire et accordez
à la viande le temps de repos nécessaire.
▯ Viande au repos : laissez encore reposer la viande
5 min. sur une grille. Cela permet ainsi d'obtenir
une viande plus « tendre ». La circulation du jus de
viande diminue et vous perdrez ainsi moins de jus
lors de la découpe de la viande.
Aliment Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps de
cuisson en
min.
Remarques
Entrecôte, saisie, rosée (de
350 g)
non perforé 170 - 180 30 10 - 20
Filet, saisi, rosé, en pâte
feuilletée (600 g)
non perforé 180 - 200 80 / 100 30 - 45 Tapissez le bac de cuisson de papier
sulfurisé.
Selle de veau, saisie, rosée
(1 kg)
non perforé 160 - 180 30 / 60 20 - 30 En cas d'ajout de liquide dans le bac de
cuisson non perforé, 30% d'humidité suf-
fisent.
Kassler, cuit, en tranches non perforé 100 100 15 - 20
Rôti avec couenne
(Rôti de porc avec
couenne), bien cuit (1,5 kg)
Grille 1) 120
2) 160
3) 230
100
80
0
30
30 - 40
20 - 40
Tailler la croûte en croix avant de le faire
cuire.
Utiliser la sonde thermométrique : lors
de la deuxième étape de cuisson, cuire
jusqu'à température à cœur d'env. 60°C,
à la troisième étape, cuire jusqu'à une
température à cœur de 75° à 80°C.
Selle d'agneau, saisie, rosée
(de 150 g)
non perforé 160 - 170 0 / 30 12 - 15
Gigot d'agneau, saisi, rosé
(1,5 kg)
non perforé 170 - 180 30 / 60 60 - 80
Selle de chevreuil, saisie,
rosée (de 500 g )
non perforé 160 - 170 0 / 30 12 - 18
Rôti de bœuf, bien cuit
(1,5 kg)
Grille 1) 210 - 230
2) 140 - 160
100
30 / 60
15 - 20
60 - 90
En cas d'ajout de liquide dans le bac de
cuisson non perforé, 30% d'humidité suf-
fisent.
Rosbif, saisi, rosé (1 kg) non perforé 170 - 180 30 50 - 60
Rôti de porc
(Collier ou épaule), bien cuit
(1 à 1,5 kg)
Grille 1) 200 - 220
2) 160 - 180
100
60
15
40 - 60
En cas d'ajout de liquide dans le bac de
cuisson non perforé, 30% d'humidité suf-
fisent.
Saucisse, ébouillantée,
réchauffer
non perforé 85 - 90 100 10 - 20 par ex. cervelas, boudin blanc
… 43 …

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