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Gaggenau BS485110 Seite 41

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Poisson
▯ La cuisson à la vapeur est un type de préparation
non gras avec laquelle le poisson ne se dessèche
pas.
▯ Pour des raisons d'hygiène, après la cuisson, le
poisson devrait avoir une température à cœur d'au
moins 62 à 65°C. C'est également le point de
cuisson idéal.
▯ Ne salez le poisson qu'après la cuisson. Il conserve
ainsi ses arômes naturels et élimine moins d'eau.
▯ En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé :
vous pouvez graisser le bac si le devait trop
adhérer.
▯ Glissez le récipient de cuisson non perforé par en
bas dans le premier niveau pour éviter d'encrasser
le compartiment de cuisson avec du fumet de
poisson.
▯ Pour les filets avec la peau : posez le poisson, côté
peau vers le haut afin de mieux en conserver la
structure et les arômes.
Aliment Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps de
cuisson en
min.
Remarques
Dorade, entière
(de 500 g)
non perforé 90 - 100 100 18 - 20 Peut être cuite en position de nage si on
la pose sur une demi-pomme de terre.
Boulettes de viande
(de 20 - 40 g)
non perforé 90 - 100 100 4 - 8 Tapiez le bac de cuisson non perforé de
papier sulfurisé.
Homard, cuit, en morceaux,
régénérer
perforé 70 - 80 100 10 - 12
Carpe, bleue, entière
(1,5 kg)
non perforé 90 - 100 100 35 - 45 au court-bouillon
Filet de saumon (de 150 g) perforé 90 - 100 100 10 - 12
Saumon, entier (2,5 kg) perforé 100 100 65 - 75
Moules (1,5 kg) perforé 100 100 6 - 8 Les moules sont cuites dès que la
coquille s'entrouvre.
Colin, entier (800 g) perforé 90 - 100 100 18 - 20
Filet de baudroie (de 300 g) Plat en Pyrex/
grille
180 - 200 100 8 - 10 dans du fond de poisson
Bar, entier (de 400 g) perforé 90 - 100 100 12 - 18
… 41 …

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