Bedienungsanleitung Gaggenau BSP221110 (Seite 33 von 44) (Französisch)

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Tableaux et conseils fr

Poisson

▯La cuisson à la vapeur est un type de préparation

non gras avec laquelle le poisson ne se dessèche

pas.

▯Pour des raisons d'hygiène, après la cuisson, le

poisson doit avoir une température à cœur d'au

moins 62à 65°C. C'est également le point de

cuisson idéal.

▯Pour la cuisson à la vapeur, aucun préchauffage

n'est nécessaire pour des températures entre 90-

100°C. Placer le mets dans le four froid et allumer

ensuite l'appareil.

▯Ne saler le poisson qu'après la cuisson. Il conserve

ainsi ses arômes naturels et élimine moins d'eau.

▯En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé : il

est possible de graisser le bac si le poisson devait

trop adhérer.

▯Glisser le récipient de cuisson non perforé en-

dessous, dans le premier niveau pour éviter

d'encrasser le compartiment de cuisson avec du

fumet de poisson.

▯Pour les filets avec la peau : poser le poisson, côté

peau vers le haut afin de mieux en conserver la

structure et les arômes.

Cuisson de poissons à la vapeur basse température

▯Lors de la cuisson à la vapeur entre 70et 90°C, le

poisson ne cuit pas trop et ne se désagrège pas si

facilement. C'est surtout avantageux pour les

poissons fragiles.

▯Les indications pour les différents types de

poissons se réfèrent aux filets.

▯Glisser le récipient de cuisson non perforé en-

dessous dans le premier niveau pour éviter de salir

le compartiment de cuisson avec du fumet de

poisson.

▯Servir les préparations dans de la vaisselle

préchauffée.

▯Aucun préchauffage n'est nécessaire pour la

cuisson vapeur basse température. Placer le mets

dans le four froid et allumer ensuite l'appareil.

Aliments Bac de cuis-

son

Tempéra-

ture en °C

Humi-

dité en %

Temps

de cuis-

son en

min.

Remarques

Dorade, entière

(de 500 g)

perforé 100 100 20- 30 Peut être cuite en position de nage si on la

pose sur une demi-pomme de terre.

Boulettes de viande (de 20-

40 g)

non perforé 90- 100 100 8- 12 Tapisser le bac de cuisson non perforé de

papier sulfurisé.

Homard, cuit, en morceaux,

réchauffer

perforé 70- 80 100 10- 15

Carpe, bleue, entière

(1,5 kg)

non perforé 90- 100 100 35- 45 au court-bouillon

Filet de saumon (de 150 g) perforé 80 100 20- 25

Saumon, entier (2,5 kg) perforé 100 100 65- 75

Moules (1,5 kg) perforé 100 100 12- 15 Les moules sont cuites dès que la coquille

s'entrouvre.

Colin, entier (800 g) perforé 90- 100 100 20- 25

Bar, entier (de 400 g) perforé 90- 100 100 20- 25

Aliments Bac de cuis-

son

Tempéra-

ture en °C

Humi-

dité en %

Temps

de cuis-

son en

min.

Remarques

Huîtres (par 10) non perforé 80- 90 100 7- 10 au court-bouillon

Tilapia (de 150 g) perforé 80- 90 100 15- 17

Dorade (de 200 g) perforé 80- 90 100 17- 20

Filet de poisson (de 200-

300 g)

perforé 80- 90 100 17- 20

Terrine de poisson Grille 80- 90 100 50- 90 dans une terrine

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Gaggenau BSP221110 Seite 33

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