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fr Tableaux et conseils
Viandes/volailles – cuisson vapeur basse température
▯La viande fortement cuite arrive à maturité après
être restée pendant une période de temps
prolongée à basse température. La viande devient
ainsi uniformément rosée et exceptionnellement
juteuse. Il n'est dans ce cas pas nécessaire de la
retourner ni de l'arroser.
▯Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson.
▯Retirez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de
la préparer.
▯Pour des raisons d'hygiène, faites brièvement rôtir
la viande sur tous ses côtés à température élevée
dans une poêle avant de la cuire. La croûte ainsi
formée empêche le jus de viande de s'écouler et
apporte un arôme de rôti typique.
▯Pour que la vapeur ne ramollisse pas la croûte
formée lors du rôtissage, enroulez la viande rôtie
dans un film de cuisson ou dans du film alimentaire
transparent résistant à la chaleur avant de la placer
dans un appareil préchauffé. La viande cuit ainsi
dans son propre jus.
▯Assaisonnez avec parcimonie : la lente maturation
de la viande renforce tous ses arômes.
▯La saveur du gibier ou de la viande de cheval est
plus forte quand ils sont cuits à basse température
par rapport à une préparation classique.
▯Utilisez le mode de cuisson « Cuisson à basse
température » e.
▯Veuillez noter que vous ne pouvez pas atteindre une
température à cœur au-dessus de la température de
l'espace de cuisson. En règle générale, la
température de l'espace de cuisson doit être de
10à 15 °C au-dessus de la température à cœur
souhaitée.
▯En fin de cuisson, vous pouvez réduire la
température à 60 °C. Vous pouvez prolonger le
temps de cuisson (par ex. lorsque les invités sont
en retard). Si vous souhaitez arrêter le processus
de cuisson, la température de l'espace de cuisson
ne doit pas être supérieure à la température à cœur
souhaitée. Les grosses pièces peuvent rester entre
1 h et 1h30dans l'espace de cuisson, les petites
pièces, entre 30et 45 min.
▯Servez les préparations dans de la vaisselle
préchauffée.
Truite, entière (de 250 g) perforé 80- 90 100 17- 20
Flétan (de 300 g) perforé 80- 90 100 17- 20
Coquilles St-Jacques
(de 15- 30g)
non perforé 80- 90 100 9- 13 Plus la coquille St-Jacques est lourde, plus le
temps de cuisson est long.
Cabillaud (de 250 g) perforé 80- 90 100 15- 17
Vivaneau rouge (de 200 g) perforé 80- 90 100 17- 20
Sébaste (de 120 g) perforé 80- 90 100 15- 17
Lotte (de 200 g) perforé 80- 90 100 15- 17
Paupiettes de sole, farcies
(de 150 g)
perforé 80- 90 100 17- 20
Turbot (de 300 g) perforé 80- 90 100 17- 20
Bar (de 150 g) perforé 80- 90 100 15- 17
Sandre (de 250 g) perforé 80- 90 100 17- 20
Aliments Bac de cuis-
son
Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps
de cuis-
son en
min.
Remarques
Aliments Bac de cuis-
son
Tempéra-
ture en °C
Mode de
cuisson
Temps
de cuis-
son en
min.
Remarques
Magret de canard, rosé
(de 350 g)
non perforé 70- 80 e30- 50
Entrecôte, rosée (de 350 g) non perforé 70 e20- 30
Gigot d'agneau, désossé,
ficelé, rosé (1,5 kg)
non perforé 70- 80 e150- 180
Steaks de bœuf, rosés
(de 200 g)
non perforé 70 e20- 35
… 34 …

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