Bedienungsanleitung Gaggenau BSP270111 (Seite 56 von 64) (Französisch)

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fr Tableaux et conseils

Pâtisseries

▯Le four combi-vapeur, permet de toujours préparer

les pains et pâtisseries avec une humidité

optimale :

–a | Chaleur tournante + 0 % d'humidité :

avec les tartes aux fruits et les quiches,

l'humidité excédentaire peut s'échapper. Ce

mode de fonctionnement correspond à la

chaleur tournante en four conventionnel.

–` | Chaleur tournante + 30 % d'humidité :

le cake ne se dessèche pas. L'humidité

inhérente aux aliments ne peut pas s'échapper

du compartiment de cuisson.

–_ - \ | Chaleur tournante + 60

à 100 % d'humidité :

l'intérieur de la pâte feuilletée et des pâtisseries

à pâte levée est léger et l'extérieur est

croustillant et brillant.

▯En cas de cuisson uniquement sur un niveau,

utilisez le niveau 2. Pour faire cuire simultanément

sur deux niveaux, utilisez les niveaux 1 et 3. Insérez

le récipient de cuisson non perforé au deuxième

niveau. Si vous utilisez un moule à gâteau à bord

haut, placez-le sur la grille et insérez-le au premier

niveau.

▯Lors de la vaporisation d'humidité – possible en

mode chaleur tournante (0 % d'humidité) et avec un

degré d'humidité réglable de 30 % – de l'humidité

est ajoutée aux aliments à cuire. Cette fonction est,

entre autres utilisée pour la cuisson du pain ou de

gâteaux à la levure au début du processus de

cuisson ; elle augmente le volume et génère une

croûte croustillante.

Aliments Bac de cuis-

son

Tempéra-

ture en °C

Humi-

dité en %

Temps de

cuisson

en min.

Remarques

Tarte aux pommes

(selon EN60350-1)

Moule

démontable

20 cm, grille

160 0 110 Préchauffer

Bagels non perforé 190 - 210 80 - 100 20 - 25

Baguette, précuite Grille 190 - 200 0 - 80 10 - 15

Génoise, haute (6 œufs) Moule

démontable

150 0 45

Génoise, plate (2 œufs) non perforé 200 100 8 - 10 par ex. pour le biscuit roulé

Pâtisserie en pâte feuilletée non perforé 190 - 210 80 - 100 10 - 18 par ex. avec des graines de pavot, du masse-

pain ou salée avec du jambon, du fromage

Brioche, petits pains non perforé 160 0 8 - 12

Petits pains (de 50 - 100 g) non perforé 1) 150

2) 170 - 230

100

25 Étape 2) 170°C pour blancs/ 230°C pour

bien cuits

Petits pains, précuits Grille 150 - 170 0 8 - 15 Vaporisez de l'humidité au début.

Pain (0,5 - 1 kg) non perforé 1) 150

2) 170 - 230

100

25 - 45

Étape 2) 170°C pour blancs/ 230°C pour

bien cuits

Utilisez la sonde thermométrique pour

contrôler avec précision le point de cuisson.

~ Page 26

Laissez refroidir sur la grille.

Gâteau plat en pâte à cake non perforé 160 - 165 0 35 - 40

Kouglof (1 kg de farine) Moule à kou-

glof, grille

160 - 175 30 45 - 50

Gâteau à la levure de bou-

langer cuit sur une plaque

non perforé 160 - 170 0 - 60 30 - 45 Pour les gâteaux à la levure de boulanger

avec garniture juteuse (par ex. tarte aux

quetsches ou aux oignons) à 0 % et en cas

de garniture sèche (par ex. grains sablés) à

60 % d'humidité.

Brioche tressée

(500 g de farine)

non perforé 160 - 170 30 25 - 35 Vaporisez de l'humidité au début

Muffins Plaque à muf-

fins, grille

170 30 20 - 30

Macarons non perforé 150 - 160 0 15 - 20

Petits gâteaux secs non perforé 150 - 165 0 10 - 20

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Gaggenau BSP270111 Seite 56

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