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de Tabellen und Tipps
Fleisch/Geflügel – Niedertemperatur-Garen
Beim Niedertemperatur-Garen werden die Gerichte
bei Temperaturen zwischen 60und 80°C und einer
Gardauer von einigen Minuten bis hin zu mehreren
Stunden gegart. Diese Garmethode wird
hauptsächlich für Fleisch- und Fischgerichte
verwendet. Dadurch bleiben die sensorischen
Eigenschaften (z.B. Zartheit und Saftigkeit) der
Nahrungsmittel erhalten. Durch die sanfte
Erwärmung gelingt das Fleisch bis auf einen sehr
dünnen Rand gleichmäßig zartrosa und
außerordentlich saftig. Dabei sind weder Wenden
noch Übergießen notwendig.
Die angegebenen Garzeiten dienen der
Orientierung und sind stark von der
Ausgangstemperatur der Ware und der Länge des
Anbratens abhängig. Nutzen Sie zur besseren
Kontrolle den Kerntemperaturfühler. Hinweise und
optimale Zieltemperaturen finden Sie im Kapitel
~ "Kerntemperaturfühler" auf Seite 25.
Nehmen Sie das Fleisch 1 Stunde vor der
Zubereitung aus dem Kühlschrank.
Braten Sie das Fleisch aus hygienischen Gründen
vor dem Garen von allen Seiten kurz und heiß in der
Pfanne an. Dadurch entsteht eine Kruste, die den
Austritt des Fleischsaftes verhindert und für ein
typisches Bratenaroma sorgt.
Vorsichtig würzen: das langsame Reifen des
Fleisches verstärkt alle Aromen.
Bei Wild und Pferdefleisch wird der
Eigengeschmack durch das Niedertemperatur-
Garen stärker ausgeprägt als bei einer klassischen
Zubereitung.
Verwenden Sie die Betriebsart "Niedertemperatur-
Garen" . So bleibt die aus dem Gargut
entweichende Feuchte im Garraum und verhindert
das Austrocknen der Speisen.
Bei dieser Betriebsart ist kein Vorheizen
notwendig.
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Feuchte
in %
Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Entrecôte, angebraten, rosa
(à 350g)
ungelocht 170- 180 30 10- 20
Filet, angebraten, rosa, im
Blätterteig (600 g)
ungelocht 180- 200 80 30- 45 Garbehälter mit Backpapier auslegen.
Kalbsrücken, angebraten,
rosa (1 kg)
ungelocht 160- 180 30/ 60 20- 30 Bei Zugabe von Flüssigkeit in den ungeloch-
ten Garbehälter sind 30% Feuchte ausrei-
chend.
Kasseler, gegart, in Schei-
ben
ungelocht 100 100 15- 20
Krustenbraten
(Schweinebraten mit
Schwarte), durchgegart
(1,5 kg)
Rost + unge-
locht
1) 160
2) 230
80
Z
60
10
Die Kruste vor dem Garen kreuzweise ein-
schneiden.
Kerntemperaturfühler nutzen: Im ersten
Garschritt bis zu einer Kerntemperatur von
ca. 65- 70°C garen, im zweiten Schritt bis zu
einer Kerntemperatur vor 70- 75°C garen.
Lammrücken, angebraten,
rosa (à 150 g)
ungelocht 160- 170 0/ 30 12- 15
Lammkeule, angebraten,
rosa (1,5kg)
ungelocht 1) 200
2) 140
b
30
30
60- 70
Rehrücken, angebraten,
rosa (à 500g )
ungelocht 160- 170 0/ 30 12- 18
Rinderbraten, durchgegart
(1,5kg)
Rost + unge-
locht
1) 230
2) 160
100
60*
15
60- 90
* Bei Zugabe von Flüssigkeit in den unge-
lochten Garbehälter sind 30% Feuchte aus-
reichend.
Roastbeef, angebraten, rosa
(1 kg)
ungelocht 170- 180 30 50- 60
Schweinebraten
(Hals oder Schulter), durch-
gegart (1- 1,5 kg)
Rost + unge-
locht
1) 200- 220
2) 160- 180
100
60*
15
40- 60
* Bei Zugabe von Flüssigkeit in den unge-
lochten Garbehälter sind 30% Feuchte aus-
reichend.
Wurst, gebrüht, erwärmen ungelocht 85- 90 100 10- 20 z.B. Lyoner, Weißwurst
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