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Tableaux et conseils fr
Viandes – cuisson à température élevée
▯La combinaison de vapeur et de chaleur tournante
est le type de cuisson idéal pour de nombreux types
de viandes. Dans ce mode de fonctionnement, le
compartiment de cuisson hermétiquement fermé et
l'humidité empêchent l'effet desséchant de la
chaleur tournante conventionnelle. Grâce au 5
niveaux d'humidité différents, les conditions
optimales peuvent être obtenues pour chaque
aliment à cuire.
▯Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utiliser la sonde thermométrique.
Des indications et les températures cibles
optimales se trouvent au chapitre ~ "Sonde
thermométrique" à la page 26.
▯Retirer la viande du réfrigérateur 1 heure avant de
la préparer.
▯En cas d'utilisation du récipient de cuisson perforé
ou de la grille, glisser un bac de cuisson non
perforé en dessous. Verser un peu d'eau dans le
récipient de cuisson non perforé pour éviter aux
aliments de brûler. De plus, il est recommandé
d'ajouter des légumes, du vin, des épices et des
fines herbes pour obtenir une délicieuse base de
sauce.
▯Pour cuire de la viande saignante ou rosée : 5°C
avant que la température à cœur souhaitée ne soit
atteinte, ouvrir la porte et attendre que la
température cible soit atteinte. Cela permet
d'empêcher que la viande ne cuise trop et cela lui
accorde le temps de repos nécessaire.
▯Viande au repos : laisser encore reposer la viande 5
min. sur une grille. Cela permet ainsi d'obtenir une
viande plus « tendre ». La circulation du jus de
viande diminue, ce qui permet de perdre moins de
jus lors de la découpe de la viande.
Aliments Bac de cuis-
son
Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps
de cuis-
son en
min.
Remarques
Entrecôte, saisie, rosée
(de 350 g)
non perforé 170 - 180 30 10 - 20
Filet, saisi, rosé, en pâte
feuilletée (600 g)
non perforé 180 - 200 80 30 - 45 Chemiser le bac de cuisson de papier sulfu-
risé.
Selle de veau, saisie, rosée
(1 kg)
non perforé 160 - 180 30 / 60 20 - 30 En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
Kassler, cuit, en tranches non perforé 100 100 15 - 20
Rôti avec couenne
(Rôti de porc avec
couenne), bien cuit (1,5 kg)
Grille + non
perforé
1) 160
2) 230
80
Z
60
10
Tailler la croûte en croix avant de le faire
cuire.
Utiliser la sonde thermométrique : lors de la
première étape de cuisson, cuire jusqu'à une
température à cœur d'env. 65 - 70°C, à la
deuxième étape, cuire jusqu'à une tempéra-
ture à cœur de 70° à 75°C.
Selle d'agneau, saisie, rosée
(de 150 g)
non perforé 160 - 170 0 / 30 12 - 15
Gigot d'agneau, saisi, rosé
(1,5 kg)
non perforé 1) 200
2) 140
b
30
30
60 - 70
Selle de chevreuil, saisie,
rosée (de 500 g)
non perforé 160 - 170 0 / 30 12 - 18
Rôti de bœuf, bien cuit
(1,5 kg)
Grille + non
perforé
1) 230
2) 160
100
60*
15
60 - 90
En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
Rosbif, saisi, rosé (1 kg) non perforé 170 - 180 30 50 - 60
Rôti de porc
(Collier ou épaule), bien cuit
(1 à 1,5 kg)
Grille + non
perforé
1) 200 - 220
2) 160 - 180
100
60*
15
40 - 60
En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
Saucisse, ébouillantée,
réchauffer
non perforé 85 - 90 100 10 - 20 par ex. cervelas, boudin blanc
… 47 …

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