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Temps de cuisson
Le temps de cuisson ne dépend pas du poids
de l’aliment, mais de son épaisseur. Le tableau
présenté plus loin dans les présentes instruc-
tions vous donne un récapitulatif des tempéra-
tures et des temps de cuisson avec la méthode
sous vide.
Aliments adaptés pour la cuisson sous vide
La viande convient particulièrement à la cuis-
son sous vide, car cette cuisson la rend plus
tendre, plus juteuse et savoureuse, mais les
légumes et le poisson peuvent également être
cuits de cette manière.
Nous recommandons la cuisson sous vide
pour les aliments suivants :
• Bœuf, veau, agneau, porc et gibier
• Poulet, dinde et canard
• Poissons maigres et poissons gras,
queues de homard et coquilles Saint-
Jacques
• Légumes-racines comme les pommes de
terre, les carottes, les panais, les better-
aves et les navets
• Légumes croquants comme les petits
pois, les asperges, le maïs, les brocolis, le
chou-fleur, les aubergines, les ognons et
les courges
• Fruits fermes comme les pommes et les
poires
• Fruits mous comme les mangues, les
prunes, les abricots, les pêches, les nec-
tarines, les papayes et les fraises
LA CUISSON SOUS VIDE ÉTAPE
PAR ÉTAPE
1. Assaisonnement
Vous pouvez faire mariner l’aliment ou ajouter
des épices, des herbes, du beurre ou de l’huile
avant de sceller le sachet sous vide.
2. Scellage sous vide
L’aliment doit être scellé sous vide dans
un sachet pour en retirer l’air et l’humidité.
Ce procédé permet de préserver sa saveur
naturelle et ses nutriments. Le scellage sous
vide permet également d’ouvrir les pores de la
viande, de la volaille, du poisson et des coquil-
lages et crustacés, facilitant ainsi l’absorption
de la marinade et des épices pour ainsi rendre
les aliments plus savoureux.
L’oxygène et l’humidité de l’air ambiant atténu-
ent la saveur, réduisent la teneur en nutriments
et dégradent la structure de l’aliment, et il est
donc important d’utiliser un appareil de scel-
lage sous vide de haute qualité pour éliminer
l’air et l’humidité avant de fermer le sachet
pour garantir un conditionnement sous vide
optimal de la nourriture.
3. Cuisson
Une fois que l’eau dans le récipient a atteint
la température requise, les sachets sous
vide contenant l’aliment doivent être plongés
délicatement dans l’eau. Assurez-vous que les
sachets sont complètement immergés et que
l’eau peut circuler tout autour pour garantir une
cuisson régulière des aliments.
4. Rissolage
Avec la cuisson sous vide des aliments, il peut
être nécessaire de faire dorer la viande dans
une poêle à frire ou sur un grill pour améliorer
son aspect et relever sa saveur. Retirez la
viande du sachet et faites-la dorer rapidement
dans une poêle à frire ou sur la grille d’un grill
très chaudes. Cela fait caraméliser les graisses
et les protéines et relève la saveur.
PRÉPARATION DES ALIMENTS
• Les aliments destinés à la cuisson sous
vide doivent être absolument frais.
• Assurez-vous que la viande, la volaille, le
poisson, les coquillages et les crustacés
ont été conservés dans de bonnes condi-
tions à -5 °C avant cuisson.
• N’utilisez que des sachets de conservation
sous vide neufs et propres uniquement.
