Ingredientes
A farinha é o principal ingrediente para se fazer pão e,
portanto, o sucesso de um pão perfeito reside na
selecção da farinha correcta.
Farinhas de Trigo
O melhor pão é feito com farinhas de trigo. O trigo é
constituído por uma película exterior, frequentemente
designada por farelo, e por um núcleo interior, que
contém o gérmen de trigo e o endosperma. É a proteína
do endosperma que, quando misturada com água, forma
glúten. O glúten estica como um elástico e os gases
libertados pelo fermento durante a levedação ficam
retidos, provocando o crescimento da massa do pão.
Farinhas Brancas
Nestas farinhas retira-se a camada exterior de farelo e o
gérmen de trigo, deixando o endosperma que é moído
para produzir uma farinha branca. É essencial usar uma
farinha branca especial (para pão) ou farinha de pão
branco, porque estas possuem um teor de proteína mais
alto, que é necessário para o desenvolvimento do glúten.
Não use farinha branca simples ou farinha com fermento
já adicionado para fazer pães levedados com fermento na
máquina de fazer pão, porque o pão resultante será de
qualidade inferior. Há várias marcas de farinha de pão
branco. Para obter os melhores resultados, use uma
marca de boa qualidade, de preferência não branqueada.
Farinhas Integrais
As farinhas integrais incluem o farelo e o gérmen de trigo,
que dão à farinha um sabor a nozes e que produzem um
pão de textura mais grosseira. Neste caso também se
deve usar farinha integral especial (para pão) ou farinha
de pão integral. O pão feito com farinha 100% integral é
mais denso do que o pão branco. O farelo presente na
farinha inibe a libertação do glúten e, portanto, as massas
de pão integral crescem mais lentamente. Use os
programas especiais para farinhas integrais, para dar
tempo ao pão para crescer. Para um pão mais leve,
substitua parte da farinha integral por farinha de pão
branco.
Farinha Escura Especial (para Pão)
Esta farinha pode ser utilizada combinada com farinha
branca, ou por si só. Ela contém cerca de 80 a 90% do
núcleo de trigo e por isso produz um pão mais leve, ainda
muito saboroso. Experimente usar esta farinha com o
ciclo branco básico, substituindo 50% da farinha branca
especial por farinha escura especial. Pode ser necessário
adicionar um pouco de líquido extra.
Farinha de Pão Tipo Multi-Cereais
É uma mistura de farinhas integral, branca e de centeio
misturadas com grãos de trigo maltado inteiros que dão a
textura e o sabor. Use por si só ou misturada com farinha
branca especial (para pão).
Farinhas Sem Trigo
Com as farinhas de pão branco e integral podem ser
usadas outras farinhas, como centeio, para fazer pães
tradicionais, como pumpernickel ou pão de centeio. Elas
dão ao pão um sabor característico, mesmo se
adicionadas apenas em pequenas quantidades. Não use
por si só, porque irá produzir uma massa pegajosa que
se traduzirá num pão pesado e denso. Outros grãos
como os de milho-miúdo, cevada, trigo mourisco, farinha
de milho e farinha de aveia têm baixo teor em proteína e,
portanto, não desenvolvem uma quantidade de glúten
suficiente para produzir um pão tradicional.
Estas farinhas podem ser usadas com sucesso em
pequenas quantidades. Experimente substituir 10 a 20%
da farinha de pão branco por uma destas alternativas.
Sal
Quando se faz pão é essencial adicionar uma pequena
quantidade de sal para desenvolver a massa e o sabor.
Use sal de mesa fino ou sal marinho, mas não sal grosso,
que é mais adequado para polvilhar pãezinhos moldados
à mão, para lhes dar uma textura estaladiça. É melhor
evitar os substitutos de baixo teor em sal, porque a
maioria não contém sódio.
●
O sal reforça a estrutura do glúten e torna a massa
mais elástica.
●
O sal inibe a levedação do fermento para evitar um
crescimento demasiado da massa e impede que esta
perca a sua textura.
●
Demasiado sal impede que a massa cresça o
suficiente.
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