PATISSIER MX270 SERIE & KM270 SERIE
recepten
schuimpjesgebak met citrusvruchten
6-8 porties
1 x vlaaiendeeg, Voor het schuimgebak:
zie pagina 23 het wit van 3 eieren
1 citroen 150 gr poedersuiker
2 sinaasappels geraspte limoenschil, als versiering
2 limoenen
65 gr maïsmeel
50 gr poedersuiker
het geel van 3 eieren
1 Rol het deeg uit op een met bloem bedekt werkoppervlak en leg het onderin een gekartelde
vlaaivorm van 23 cm. Prik met een vork in het deeg en leg het 30 minuten lang in de koelkast.
De oven voorverwarmen op 190°C/gasstand 5.
2 Leg wat vetvrij papier onderin de deegvorm, leg daar wat bakbonen op en zet dit 15 minuten
lang in de oven. Verwijder de bakbonen en het papier en bak het geheel nog eens 5 minuten
lang. Rasp ondertussen de schil van de citroen en 1 sinaasappel en leg dit terzijde. Halveer de
citrusvruchten en knijp er het sap uit. Voeg er koud water aan toe, totdat u 450 ml vloeistof
heeft.
3 Meng de maïzena met 120 ml koud water tot een gladde massa.
4 Giet het vruchtensap in een steelpannetje, samen met de citroen- en sinaasappelschil en de
suiker en breng het geheel aan de kook. Haal de pan van het vuur al en laat alles even
afkoelen. Klop er de maïzenamassa doorheen, zet de pan terug op het vuur. Blijf voortdurend
roeren, totdat de vloeistof ingedikt is. Klop al het eigeel en giet het in de deegvorm.
5 Voor het schuimgebak doet u al het eiwit in de kom. Klop het eiwit met de garde op
snelheidsstand 12, totdat het geheel stijf, maar niet droog is. Klop er geleidelijk de
poedersuiker in, totdat het geheel helemaal stijf staat.
6 Schep het schuimgebak over de fruitvulling. Bak het 5-10 minuten in de oven, totdat het een
goudgele kleur heeft. U kunt dit zowel warm als koud serveren.
pavlova
6-8 porties
het wit van 4 eieren 300 ml room
225 gr poedersuiker 450 gr verse zachte vruchten,
5 ml maïzena bijv. aardbeien, frambozen of
5 ml witte wijnazijn perziken, pruimen en plakjes ananas
2,5 ml vanille-extract
1 De oven tot 130°C/gasstand
1
⁄2 voorverwarmen. Leg wat bakpapier op een bakplaat en teken
een cirkel van 23 cm.
2 Doe al het eiwit in de kom. Met de garde op snelheidsstand 12, klopt u het eiwit, totdat het
stijf is geworden. Voeg er geleidelijk de suiker aan toe, telkens een paar lepels. Klop het geheel
na elke toevoeging van suiker goed door, totdat het er stijf en glanzend uitziet.
3 Meng de maïzena, de azijn en het vanille-extract en schep dit met een metalen lepel door het
mengsel. Schep het schuimgebak op het voorbereide bakpapier en vul de cirkel, waarna u
een ondiepe kuil in het midden maakt.
4 Laat het schuimgebak 1
1
⁄2 uur in de oven bakken, totdat het droog is geworden, maar nog iets
zacht in het midden. Zet de oven uit en laat het schuimgebak minstens 3 uur lang in de oven
afkoelen. Leg het daarna op een rooster om helemaal af te koelen.
5 Gebruik de garde op snelheidsstand 12 en klop de room totdat het zachte pieken vormt. Vul
het midden van het schuimgebak met slagroom en leg er het fruit bovenop.
24
