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RÉPARATION ET CUISSON DES VIANDES
VIANDE (MORCEAU ENTIER) :
• Il est conseillé de dimensionner le morceau de
viande avant la cuisson.
• La viande peut être cuite dans le sachet sans
autres ingrédients ou après assaisonnement
traditionnel.
• Une fois la cuisson sous-vide terminée et le
sachet retiré, le morceau de viande peut être
doré à la poêle de façon traditionnelle pendant
quelques minutes.
• Certains morceaux de viande, tel que le rosbif, sont
adaptées à une consommation à températures de
réfrigération. Coupez la viande lorsqu'elle est froide
à l'aide d'une trancheuse et garnissez-la à votre
goût (huile et poivre, ou sauces).
• Certains morceaux de viande, tels que la longe
d'agneau/de veau, peuvent également être cuits
avec l'os. Pendant la préparation, faites
particulièrement attention à ne pas percer le
sachet avec l'os.
R
AGOÛTS :
• Pour des résultats optimum, utilisez toujours
des morceaux de viande adaptés à une cuisson
en ragoût.
• Utilisez des morceaux de viande de 3 cm
uniquement.
Recette de base :
La recette ci-après est donnée en tant que simple
indication et est une recette de base pour tout
type de ragoût :
250 g de viande
30 g de carottes (en lamelles)
50 g de pommes de terre (en dés)
80 g de tomates
Sel et herbes à volonté
V
IANDE (TRANCHES) :
•
Les tranches (longe, osso buco) peuvent être
préparées et cuites à sec ou de façon humide (avec
80-100 g de tomates par sac). En cas de préparation
de viandes maigres, nous vous conseillons d'ajouter
un liquide de cuisson dans le sac.
• L'épaisseur des tranches est importante pour le
résultat de la cuisson. En cas de cuisson de
viandes grasses, telles que du bacon, les
tranches peuvent avoir jusqu'à 2 cm d'épaisseur.
J
ARRETS :
• Il est conseillé de cuire les jarrets sans os pour
éviter de percer le sac.
• Si le jarret préparé est gros (veau), il sera
probablement nécessaire de répartir la viande dans
plusieurs sacs après son désossage et sa coupe.
V
OLAILLES :
• Les escalopes de poulet peuvent être cuites
entières, en morceaux ou en tranches. Quelle que
soit la coupe choisie, vous pouvez utiliser la cuisson
à sec ou la cuisson humide. Vous pouvez également
farcir l'escalope en y découpant une poche dans
laquelle vous insérez la farce choisie (jambon,
fromage et un légume-feuille, par exemple).
• Les cuisses peuvent être cuites avec ou sans os.
Veillez à ce que les os n'aient pas de bords vifs,
de façon à éviter de percer le sac.
• Une fois la cuisson sous vide terminée et le sac
retiré, le morceau de viande peut être doré ou
grillé à la poêle de façon traditionnelle pendant
quelques minutes.
P
RÉPARATION ET CUISSON DU POISSON
FILETS OU STEAKS/DARNES :
• Il est préférable de cuire les filets ou
steaks/darnes de poisson via une cuisson à sec
et avec très peu d'assaisonnement.
• Pour une cuisson de filets sous vide, choisissez
des morceaux de consistance appropriée
(300/400 g ou plus) pour des résultats optimum.
• Une fois la cuisson sous-vide terminée et le
sachet retiré, le poisson peut être doré ou grillé
à la poêle de façon traditionnelle pendant
quelques minutes.
P
OISSON (ENTIER) :
• Nettoyez (écaillez et videz) avec précaution le
poisson entier avant de le cuire.
• Coupez la tête et la queue du poisson si le sachet
n'est pas assez grand pour le contenir en entier.
• Cuisez le poisson à sec ou en ajoutant du liquide
de cuisson (par exemple, de l'huile, de la crème,
de la sauce) à votre gré.
• Une fois la cuisson sous-vide terminée et le
sachet retiré, le poisson peut être doré ou grillé
à la poêle de façon traditionnelle pendant
quelques minutes.
M
OLLUSQUES :
• Nettoyez avec précaution les mollusques entiers
en retirant la jupe, les intestins et le cartilage
avant de les cuire.
• Il est conseillé de couper en morceaux les gros
mollusques, tels que les poulpes. Ils peuvent
être préparés par cuisson à sec ou humide
(tomates, assaisonnement, sauces), selon les
préférences.
• Une fois la cuisson sous-vide terminée et le
sachet retiré, les mollusques peuvent être dorés
ou grillés à la poêle de façon traditionnelle
pendant quelques minutes.
• Certaines formes segmentées, telles que "les
lanières de poulpe ou les anneaux d'encornets",
sont appropriées pour une consommation à
température de réfrigération, accompagnées de
pommes de terre, d'une salade ou d'autres
légumes, selon les préférences.
Conseils de préparation et de cuisson
