25
vocht of verliest dit juist. Gebruik bij voorkeur zogenaamd “krachtig” meel, meel van “bakkwaliteit” of “bakkersmeel”
in plaats van gewoon meel. Door haver, zemelen, tarwekiemen, rogge of hele granen toe te voegen aan het brood-
deeg, krijgt u een zwaarder en minder groot brood. Indien u speciale bakmixen gebruikt voor brood of zoete
broodjes of melkbrood, gebruik dan niet meer dan 1000 g deeg in het totaal. Het zeven van het meel heeft
ook invloed op het resultaat: hoe bruiner het meel is (dat wil zeggen, hoe meer graanvliesjes aanwezig zijn), hoe
minder het deeg zal rijzen en hoe compacter het brood zal zijn. U vindt in de winkel ook kant-en-klaar mixen
voor broodbereiding. Raadpleeg de aanbevelingen van de fabrikant voor het gebruik van deze mixen. Over het
algemeen kiest u het programma aan de hand van de gebruikte bereiding. Bijv.: Volkorenbrood - Programma 3.
Suiker: neem bij voorkeur witte of bruine suiker of honing. Gebruik geen geraffineerde suiker of suikerklontjes. Suiker
voedt de gist, geeft het brood een lekkere smaak en geeft het korstje een mooiere goudbruine kleur.
Zout: zout geeft voedingsmiddelen smaak en zorgt dat de gist zijn werk kan doen. Het mag niet in contact komen met
de gist. Het zout maakt het deeg stevig, compact en zorgt dat het niet te snel rijst. Het geeft ook een betere structuur
aan het deeg.
Gist: bakkersgist bestaat in meerdere vormen: vers in kleine blokjes, actief droog om aan te lengen met water,
en gedroogde instantgist. Gist is verkrijgbaar in supermarkten (afdeling vers of bakkerij), maar u kunt ook verse
gist kopen bij uw bakker. Gist in verse vorm en gedroogde instantgist worden rechtstreeks toegevoegd, samen
met de andere ingrediënten. Denk er wel aan de verse gist goed te versnipperen met uw vingers om het beter
te verdelen. Alleen actieve gedroogde gist (in kleine bolletjes) moet vóór gebruik aangelengd worden met een
beetje lauw water. Kies een temperatuur die dicht bij 37 °C ligt, daaronder is het minder efficiënt, daarboven
werkt de gist niet meer. Gebruik de voorgeschreven doses en vermenigvuldig de hoeveelheden als u verse gist
gebruikt (zie de equivalentietabel hieronder).
Hoeveelheid/gewicht equivalenten tussen droge gist en verse gist:
Droge gist (in tl)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Verse gist (in g)
12 20 25 30 35 40 50 55 60
De toe te voegen ingrediënten (olijven, spekblokjes, enz.): u kunt uw recepten aanpassen met alle extra ingre-
diënten die u maar wilt gebruiken, maar zorg:
- dat u goed naar het geluidssignaal luistert voor het toevoegen van de ingrediënten, met name de meest kwetsbare,
- dat de hardste granen (zoals lijn- en sesamzaad) vanaf het begin van het kneden kunnen worden toegevoegd
om het apparaat gemakkelijker te kunnen gebruiken (bijvoorbeeld bij programmering van de timer),
- dat de zeer vochtige ingrediënten (olijven) goed moeten uitlekken,
- dat de vette ingrediënten met een beetje meel moeten worden bestrooid om beter opgenomen te kunnen worden,
- dat u niet een te grote hoeveelheid moet gebruiken, om de goede ontwikkeling van het deeg niet te verstoren
- als u harde ingrediënten toevoegt die scherp zijn, deze uitsluitend toevoegen na het laatste kneedproces om te
voorkomen dat de anti-aanbaklaag beschadigt (denk aan bv. kandijsuiker).
Praktische adviezen
Het bereiden van brood is zeer gevoelig voor temperatuur en vocht. Wanneer het heel warm is, is het
aan te raden koelere vloeistoffen dan gebruikelijk te gebruiken. En wanneer het koud is, kan het nodig zijn het
water of de melk iets op te warmen (echter nooit warmer dan 35°C).
Het is soms ook nuttig het deeg tijdens het kneden te controleren: het moet een gelijkmatige bal vor-
men die niet aan de wanden blijft plakken.
- als niet al het meel is opgenomen, moet u wat meer water toevoegen,
- zo niet, dan moet u eventueel wat meel toevoegt.
Corrigeer heel voorzichtig (maximaal 1 eetlepel per keer) en wacht even om het resultaat te bekijken voordat u
opnieuw wat toevoegt.
Een veel voorkomende fout is te denken dat door het toevoegen van gist het brood beter zal rijzen.
Te veel gist maakt de structuur van het deeg kwetsbaar, dit zal flink rijzen en tijdens het bakken inzakken. U kunt
het deeg vlak voor het bakken beoordelen door dit licht met uw vingertoppen aan te raken: het deeg moet lichte
weerstand bieden en de vingerafdruk moet beetje bij beetje wegtrekken.
