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sensibile alla variazione delle condizioni climatiche, assorbendo o perdendo umidità. Utilizzate di preferenza una farina
detta "di forza", "panificabile" o "da panificazione" e non una farina comune reperibile in commercio. L'aggiunta all'im-
pasto di avena, di crusca, di germi di grano, di segale o ancora di semi interi, renderanno più pesante e meno volumi-
noso il pane. Qualora utilizziate miscele di farina speciali per pane o brioche o pane al latte, non super-
ate in alcun caso 1000 gr. di pasta in totale. La setacciatura della farina influisce anche sui risultati: più la farina è
integrale (cioè che contiene una parte del rivestimento del chicco di grano), meno la pasta lieviterà e più il pane sarà
consistente. Troverete in commercio anche dei preparati per pane pronti all'uso. Seguite i consigli del produttore per
l'utilizzo di questi preparati. In generale, la scelta del programma si farà in funzione del preparato utilizzato. Es.: Pane
integrale - Programma 3.
Zucchero : preferite lo zucchero bianco, di canna o il miele. Non utilizzate lo zucchero raffinato o a cubetti. Lo zuc-
chero nutre il lievito, dà un buon sapore al pane e migliora la doratura della crosta.
Sale : insaporisce gli alimenti e consente di regolare l'attività del lievito. Non deve entrare in contatto diretto con il lie-
vito. Grazie al sale, la pasta risulta soda, compatta e non lievita troppo velocemente. Anche la struttura della pasta risul-
terà migliore.
Lievito : il lievito di birra è disponibile in diverse forme: fresco a cubetti, secco attivo da reidratare o secco istantaneo.
Il lievito è venduto presso i supermercati (reparti di panetteria o fresco), ma è anche possibile acquistarlo presso il
panettiere. Sotto forma fresca o secca istantanea, il lievito deve essere direttamente incorporato nel recipiente della
macchina con gli altri ingredienti. Ricordatevi comunque di sbriciolare bene il lievito fresco per facilitarne l’emulsione.
Solo il lievito secco attivo (sotto forma di piccole sfere) deve essere mescolato con un po’ d’acqua tiepida prima di
essere utilizzato. La temperatura dell’acqua deve essere di circa 37°C, altrimenti il lievito sarà meno efficace oppure,
qualora la temperatura sia eccessiva, perderà le sue proprietà attive. Rispettate le dosi raccomandate e moltiplicate le
quantità se utilizzate lievito fresco (vedi la tabella delle equivalenze di seguito).
Equivalenze quantità/peso tra lievito secco e lievito fresco :
Lievito secco (in c.c.)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Lievito fresco (in g)
12 20 25 30 35 40 50 55 60
Gli additivi (olive, pancetta, ecc) : potete personalizzare le vostre ricette aggiungendo i vostri ingredienti preferiti
stando attenti a:
- rispettare il bip sonoro prima di aggiungere gli ingredienti, soprattutto i più delicati,
- introdurre fin dall'inizio della lavorazione i semi più solidi (come il lino o il sesamo) per facilitare l'utilizzo della
macchina (partenza programmata ad esempio),
- sgocciolare bene gli ingredienti molto umidi (olive),
- infarinare leggermente gli ingredienti grassi per incorporarli meglio,
- non versarli in grosse quantità per non impedire lo sviluppo dell'impasto.
Consigli pratici
La preparazione del pane è molto sensibile alle condizioni di temperatura e di umidità. In caso di
forte calore, si consiglia l'utilizzo di liquidi più freschi del solito. Ugualmente in caso di freddo si consiglia di
intiepidire l'acqua o il latte (non superare mai i 35°C).
Può essere utile verificare lo stato dell'impasto durante la lavorazione : deve formare una palla omo-
genea che si scolli bene dalle pareti del cestello.
- se rimane della farina non impastata, aggiungete ancora un po' d'acqua.
- in caso contrario, aggiungete un po' di farina.
Correggete molto lentamente (massimo 1 cucchiaio per volta) e verificate prima di intervenire di nuovo.
Un errore diffuso è quello di pensare che aggiungendo del lievito il pane si gonfierà di più. Al
contrario, troppo lievito rende fragile la struttura dell'impasto che si gonfierà troppo e si affloscerà durante la
cottura. Potete giudicare lo stato dell'impasto subito prima della cottura assaggiandolo con la punta delle dita:
l'impasto deve offrire una leggera resistenza e l'impronta delle dita deve scomparire lentamente.
