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dado que ela reage às flutuações das condições climatéricas absorvendo humidade ou, pelo contrário, perdendo-a.
Utilize preferencialmente uma farinha “forte”, “panificável” ou “de padeiro”em vez de uma farinha normal. A adição de
aveia, farelo, gérmen de trigo, centeio ou, até mesmo, grãos inteiros à massa do pão assegura-lhe um pão mais pesado
e menos grosso. Em caso de utilização de misturas de farinhas especiais para pão, brioche ou pão de
leite, não exceda 1000 g de massa no total. Peneirar a farinha influencia igualmente os resultados: quanto mais
completa for a farinha (ou seja, contendo uma parte do invólucro do grão de trigo), menos a massa crescerá e mais
denso será o pão. Encontrará, também, à venda no mercado preparações para pão prontas a usar. Consulte as reco-
mendações do fabricante para a utilização destas preparações. Regra geral, a escolha do programa é feita em função
da preparação utilizada. Por exemplo: pão integral - Programa 3.
Açúcar: privilegie o açúcar branco, mascavado ou mel. Não utilize açúcar refinado nem em cubos. O açúcar alimenta
o fermento, confere um sabor agradável ao pão e melhora o tom dourado da côdea.
Sal: confere gosto ao alimento e permite regular a actividade do fermento. Não deve entrar em contacto com o fer-
mento. Graças ao sal, a massa fica firme e compacta e não cresce demasiadamente depressa. Melhora, também, a
estrutura da massa.
Fermento: o fermento de padeiro existe sob diferentes formas: fresco em cubinhos, seco activo a rehidratar ou seco
instantâneo. O fermento é vendido em grandes superfícies (secções padaria ou produtos ultra-frescos), mas pode
igualmente comprar o fermento fresco na padaria. Sob forma fresca ou seca instantânea, o fermento deve ser direc-
tamente incorporado na cuba da máquina com os outros ingredientes. Contudo não se esqueça de bem esmigalhar
o fermento fresco com os dedos para facilitar a sua dispersão. Apenas o fermento seco activo (em pequenas esferin-
has) deve ser misturado com um pouco de água morna antes de ser utilizado. Seleccionar uma temperatura próxima
de 37 °C, uma temperatura inferior tornaria a amassadura menos eficaz, superior faria perder a sua actividade. Deve
respeitar as doses prescritas e não se esqueça de multiplicar as quantidades caso utilize fermento fresco (ver o qua-
dro das equivalências em baixo).
Equivalências quantidade/peso entre fermento seco e fermento fresco:
Fermento seco (em c.c.)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Fermento fresco (em g)
12 20 25 30 35 40 50 55 60
Os aditivos (azeitonas, bacon, etc.): pode personalizar as suas receitas com todos os ingredientes adicionais que
deseja, tomando as seguintes precauções :
- respeite devidamente o sinal sonoro para a adição de ingredientes, nomeadamente os mais frágeis,
- os grãos mais sólidos (como o linho ou o sésamo) podem ser incorporados desde o início da amassadura
para facilitar a utilização da máquina (início diferido, por exemplo),
- escorra devidamente os ingredientes extremamente húmidos (azeitonas),
- polvilhe os ingredientes gordos para uma melhor incorporação,
- não os incorpore em grande quantidade pois corre o risco de perturbar o bom desenvolvimento da massa.
Conselhos práticos
A preparação do pão é extremamente sensível às condições de temperatura e de humidade. No
caso de muito calor, é aconselhável utilizar líquidos mais frescos do que o costume. Da mesma forma, no caso
de frio, é possível que seja necessário aquecer a água ou o leite (sem nunca exceder 35°C).
Por vezes, mostra-se também útil verificar a consistência da massa a meio do processo de amassadura:
ela tem de formar uma bola homogénea que se descole bem das paredes.
- se sobrar farinha não incorporada, isso significa que é necessário deitar um pouco mais de água,
- caso contrário, talvez tenha de ser necessário adicionar um pouco de farinha.
É necessário corrigir com extremo cuidado (1 colher de sopa no máximo de cada vez) e aguardar até verificar
se a massa melhorou ou não antes de intervir de novo.
Um erro corrente consiste em pensar que a adição do fermento fará o pão crescer ainda mais. A
verdade é que fermento a mais fragiliza a estrutura da massa, levando-a a crescer demasiado e a abater-se no
momento da cozedura. Para conferir o estado da massa imediatamente antes da cozedura, tacteie ao de leve
a massa com a ponta dos dedos: a massa tem de oferecer uma ligeira resistência e a marca dos dedos tem
de se esbater pouco a pouco.
