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Il est conseillé de rôtir le poisson en position droite (dans la même
position que s’il nageait) sur la plaque. Ainsi, il n’est pas nécessaire
de le retourner : il ne se brise pas si facilement et il cuit plus
uniformément. Si le poisson ne peut pas se maintenir tout seul dans
cette position, il est possible par exemple de déposer un lit de salade
ou de le placer sur une tasse. Positionnez la tasse avec l’ouverture vers
le bas et recouvrez-la avec le poisson dont l’ouverture du ventre sera
orientée vers le bas.
Rôtir dans un plat
Les viandes maigres cuisent mieux à l’intérieur d’un plat avec le
couvercle fermé (par ex. rôti de bœuf et ragoût au vinaigre, ragoût de
bœuf ou viande congelée). La viande obtenue est ainsi plus juteuse.
Il est possible d’utiliser n’importe quel plat (en acier, émail, fonte ou
verre), mais celui-ci ne comportera aucune poignée en bois ou en
plastique et devra être résistant à la chaleur.
Si vous utilisez une cocotte Römertopf, il faut respecter les indications
du fabricant. Nous vous recommandons de suivre les étapes suivantes :
– Rincez le plat à l’eau ou l’imbiber avec de la graisse.
– Faites frire le rôti déjà préparé (assaisonné) sur la surface de cuisson.
– Mettez le rôti dans le plat. Refermez avec le couvercle et déposez sur
la grille dans le four froid.
Sélectionnez la recette ou la fonction de cuisson Chaleur Supérieure avec
turbine.
o
à 180-200°C.
Rôtir en sélectionnant des fonctions de cuisson
Si le rôtissage est réalisé avec la thermo-sonde, la durée de cuisson
est défi nie de manière automatique et il ne faut alors pas tenir compte
des indications suivantes.
Les programmes et les données des tableaux sont indiqués pour un
four non préchauffé, si le contraire n’a pas été spécifi é expressément !
La durée du rôtissage dépend du type de viande, de sa qualité et de son
épaisseur.
Pour déterminer son épaisseur, il faut légèrement soulever la viande car
celle-ci s’étale sous son propre poids. Des indications à ce sujet sont
données dans le tableau « Rôtir avec des programmes de chauffage »
La durée de rôtissage pour une viande recouverte d’une couche de
graisse peut être multipliée par deux.
Si plusieurs petits morceaux de viande ou volailles de petite taille sont
rôtis dans le four, la durée de rôtissage devra être prolongée d’environ
10 minutes par morceau. La durée de rôtissage d’un poulet, par
exemple, est d’environ 60 min, alors que pour deux poulets elle sera
comprise entre 65 et 75 minutes.
Guides d’insertion (en comptant à partir du bas !) :
Nous appliquerons la règle suivante : Plus le rôti sera gros, plus le niveau
de la grille devra être bas.
Pour de gros rôtis :
Chaleur tournante + gril
ou : Plaque : Guide d’insertion 1
Grille : Guide d’insertion 2
Chaleur tournante
: Plaque : Guide d’insertion 1
Grille : Guide d’insertion 2
Chaleur supérieure/inférieure
: Plaque : Guide d’insertion 1
Grille : Guide d’insertion 2
Indications relatives aux recettes de cuisson
Les programmes et les données des tableaux sont indiqués pour un
four non préchauffé, si le contraire n’a pas été spécifi é expressément !
Les programmes de rôtissage s’adaptent automatiquement au
poids des aliments à cuisiner, d’où la nécessité de défi nir le
poids immédiatement après avoir sélectionné le programme et
avant toute éventuelle modifi cation de la durée de cuisson, de la
température de cuisson ou de la température intérieure (voir sections
précédentes) !
Si les recettes de cuisson sont utilisées
Les programmes de rôtissage sont défi nis pour un seul morceau de
viande ou de poisson avec une épaisseur allant jusqu’à 7 cm au maximum
sans couche de graisse. Sélectionner le poids approprié et modifi er la
recette, en tenant compte de ce qui suit :
Pour plusieurs morceaux, la durée de cuisson doit être prolongée.
Pour un seul morceau avec une épaisseur supérieure à 7 cm et un
poids inférieur à 3 kg, la durée de la cuisson doit être augmentée
de 10 minutes par centimètre supplémentaire, par rapport à la valeur
préréglée.
Pour un morceau de plus de 3 kg, la durée de cuisson correspond à
la valeur prédéterminée, du fait que les écarts s’équilibrent grâce à la
longue durée de la cuisson préréglée.
… 11 …

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