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v 05-2015
Gebruikershandleiding: Leventi me 32
RICHTLIJN KERNTEMPERATUUR
Richtlijnen voor vlees (Rund ,Kalf,
Varken en Lam)
Product
Richtlijn Temperatuur
Rug, ossenhaas of magere ham
60-65°C
Gebraad
65°C
Vlees met veel bindweefsel (nek,
borst en schouder)
80°C
Paté
75°C
Terrine
60°C
Gebraad - saignant
57-62°C
Gebraad - rosé
59-67°C
Gebraad - bien cuit
70-82°C
Mals vlees
Mals vlees zoals steak van de haas en onvette fillets bereiken hun maximale malsheid bij
een kerntemperatuur van 65°C. Het vlees wordt iets taaier bij een kerntemperatuur
tussen75-80°C, en vervolgens terug malser als de temperatuur blijft stijgen.
Vlees met veel bindweefsel
Vlees dat veel bindweefsel bevat zoals schouder, borst en nek kunt u best bereiden op
een lage temperatuur met een lange bereidingstijd. Dit om ze mals te maken.
Bijvoorbeeld: 30 tot 90 minuten bij een kerntemperatuur van 60-75°C.
Buffet of toonbank
Vlees bereid voor buffet of toonbank moeten een kerntemperatuur van meer dan 75°C
hebben. U dient het vlees weg te gooien als het reeds meer dan 3u ligt of als de kerntemperatuur
onder de 65°C zakt.
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