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B
Bain marie
Bereidingswijze waarbij een bereiding
wordt verwarmd in een pan die in een
tweede pan met kokend water wordt
geplaatst.
Bakkersgist
Te koop bij de warme bakker.
Verse gist moet koel bewaard worden.
Droge gist kan langer bewaard worden
(ca. 6 maanden). Gebruik van droge gist
de helft van de voor verse gist opgegeven
hoeveelheid.
Bakvorm met hoge rand
Te gebruiken voor het bakken van gebak,
chocoladegebak etc.
Blind bakken
Het voorbakken van deeg om te zorgen
dat het knapperig is, voordat de vulling
erin wordt gebracht.
Bouquet garni
Bosje van diverse kruiden dat wordt
meegetrokken in bouillon en andere
gerechten. Verwijderen uit de pan voor
opdienen. Klassiek bouquet garni bestaat
uit peterselie, tijm en laurier, maar naar
gelang gerecht en smaak te variëren.
D
Darmnet
Een geaderd membraam van vet dat
om de ingewanden van kalveren of
varkens zit. Het wordt gebruikt voor
het maken van platte saucijsjes, om
bepaalde stukken vlees voor het braden
te omwikkelen en om terrines met paté af
te dekken voordat u ze in de oven zet.
Deegbal
Bal van deeg (brood, brioche...) voordat
dit gefaçonneerd wordt.
Doorslaan
Deeg laten zakken door 3/4 keer op
Pulse te drukken.
F
Façonneren
Deeg met de handen de definitieve vorm
geven.
I
Inkoken
Een vloeibare bereiding op laag vuur
gedeeltelijk laten verdampen.
J
Juliennes
In zeer dunne reepjes gesneden groenten
of vruchten.
N
Napperen
Een bereiding gelijkmatig met een saus
overgieten.
Neerduwen
Ingrediënten in de kom met de spatel
omlaag duwen.
O
Ongepelde knoflook
In de schil gebruikte knoflookteentjes.
Ontvellen
Het vel of de schil van een voedingsmiddel
verwijderen.
P
Pocheren
Bereidingswijze waarbij een gerecht
in vocht (water, visbouillon of saus) net
onder het kookpunt wordt gaar gemaakt.
R
Rijstmeel
Een uitstekend bindmiddel.
S
Spuitzak
Puntige zak van stof of papier waarmee
u een bereiding (slagroom, mayonaise
enz.) als decoratie of vulling op of in
gerechten kunt spuiten.
W
Wit kloppen
Suiker en eierdooiers tot een schuimige
bijna witte massa kloppen.
Z
Zachte boter
Zachte, maar niet gesmolten boter.
Verklarende woordenlijst
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