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GULDEN REGELS
in mousse e.d. Als u ze gebruikt voor gebakken gerechten (schuimgebak, makarons
etc.) kunt u beter de eiwitten 2 à 3 dagen van te voren van de dooiers scheiden en in
de koelkast bewaren in een hermetisch afgesloten kom. Voor goed stijfgeslagen eiwit
moet uw kom goed schoon zijn, zonder een spoor van vet.
2. Goed keukengerei
Wij raden u aan te zorgen dat u over het volgende keukengerei
beschikt:
Meetinstrumenten: een tot op 2 g nauwkeurige elektronische
weegschaal met een capaciteit van 2 kg is onmisbaar, evenals
een kookthermometer. Deze moet tot een temperatuur van 200 °C
kunnen gaan.
Bakvormen: de keuze van de vorm, het materiaal en de kwaliteit
van de bakvorm is belangrijk. Onze recepten zijn gemaakt met
specifieke bakvormen, die we bij elk recept vermelden.
Hulpmiddelen voor gebak: de steekvormen bestaan in verschillende
afmetingen waarmee diverse resultaten en presentaties verkregen
kunnen worden.
De spuitzak is noodzakelijk voor het vullen van soezen, het maken
van schuimgebak, makarons etc.
De deegroller dient voor het uitrollen van deeg.
De kwast dient voor het beboteren van bakvormen en het bestrijken van deeg voor
een bruin korstje (bijvoorbeeld bij brioche).
3. Precisie
Sommige recepten vereisen nauwgezetheid, in het bijzonder die voor brood en
banket. Deze vereisen een grote precisie bij het wegen en meten en bij de duur van
het kneden, rijzen en bakken.
4. De laatste stap: het bakken
De oven goed kennen bepaalt grotendeels het succes van een bereiding.
De bij elk recept gegeven baktijden dienen als richtlijn. Ze kunnen verschillen
afhankelijk van de oven, maar ook van de afmetingen van de ingrediënten en van de
gebruikte schotel (grootte, materiaal etc.). Wij raden u aan om altijd de gaarheid van
uw bereiding te controleren en indien nodig de baktijd aan te passen.
Het openen van de ovendeur tijdens het bakken moet zo veel mogelijk vermeden
worden.
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