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Typische kenmerken van het stomen
De stoom behoedt de levensmid
-
delen heel goed tegen uitdrogen en
tegen de daaruit voortkomende na
-
delen. De levensmiddelen blijven im
-
mers vochtig en sappig. Dat gaat
niet enkel op voor groente, maar ook
voor deegbuiltjes, soufflé, zoete des
-
serts, vis- en vleesgerechten.
De levensmiddelen bruinen niet en
krijgen geen korst. Ze worden be
-
hoedzaam gestoomd, niet gebraden
noch gebakken. Ook kaas smelt en
-
kel maar, die wordt niet bruin. Dat is
gezonder en dat beklemtoont de
typische eigen smaak van de levens-
middelen.
Stoomtips
Let er bij het bereiden van diepvries-
waar, bv. groente, op dat er geen
grotere stukken aan elkaar zijn
gevroren. Die dient u kleiner te ma-
ken. De bereidingstijd komt zowat
overeen met die voor verse groente.
Bij het stomen blijft de typische eigen
smaak van de gerechten beter be
-
houden dan bij traditioneel koken.
Voeg de kruiden dus pas achteraf
toe.
De kookvloeistof verkookt niet. Die
wordt ofwel door de levensmiddelen
opgeslorpt (bv. bij rijst) ofwel blijft die
volledig behouden, zoals bij een
-
pansgerechten. Na het stomen kan u
de saus binden, verdikken of met
slagroom opkloppen.
U kan om het even welk inschuifni
-
veau kiezen. U kan de spijzen ook op
verschillende niveaus tegelijk
bereiden. De bereidingstijd veran
-
dert daardoor niet.
Bereid vis bij 75 °C. Dit is een erg
behoedzame instelling. Daardoor
wordt de natuurlijke tint van visfilets
als bv. van zalm behouden.
Maak bij deze temperatuurinstelling
enkel van 1 inschuifniveau gebruik.
U kan vis ook probleemloos op ver
-
schillende niveaus tegelijk bereiden.
Stel dan een temperatuur van 90 °C
in. Denk erom dat de bereidingstijd
dan wegens de hogere temperatuur-
instelling enkele minuten verkort.
Bij het bereiden op twee niveaus ver-
mijdt u smaakoverdracht door afdrui-
pend sap als u onderaan geperfo-
reerde stoomovenpannen inschuift
en daarboven niet geperforeerde
pannen op het rooster zet. Zie ru-
briek "Complete maaltijden
bereiden".
Praktische toepassingen
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