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Cuisson vapeur
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Viandes
Produits frais
Préparez la viande comme d'habitude.
Surgelés
Décongelez la viande avant de la cuire
(cf. c
hapitre "Décongélation").
Préparation
Commencez par saisir toutes les vian‐
des, q
ui
doivent être colorées puis mi‐
tonnées, dans une cocotte ou une cas‐
serole.
Temps de cuisson
C'est la structure et l'épaisseur des ali‐
ments et non leur p
oids qui détermine
leur temps de cuisson. Plus les mor‐
ceaux sont épais, plus leur temps de
cuisson est long. Exemple : un morceau
de viande de 500 g et de 10 cm
d'épaisseur cuira plus longtemps qu'un
morceau de poisson de 500 g et de 5
cm d'épaisseur.
Conseils
Pour préserver les ar
ômes de vos
viandes, cuisinez-les dans un plat
perforé en plaçant le plat non perforé
en-dessous afin d'en recueillir les jus
de cuisson. Vous pouvez transformer
ces sucs de viande en délicieuses
sauces ou les mettre au congélateur
afin de les cuisiner plus tard.
La volaille et la viande de bœuf (ma‐
creu
se, gîte, paleron, plat de côtes,
os, etc.) se prêtent à la confection de
savoureux bouillons. Mettez la vian‐
de, les légumes et l'eau froide dans le
plat de cuisson. Plus la cuisson sera
longue, meilleur sera le bouillon.
Si la recette de votre viande indique
qu'il faut ajouter un
liquide, respec‐
tez les quantités qui figurent dans la
recette, surtout en cas de cuisson va‐
peur haute-pression . Si vous avez
mis trop de liquide, ce dernier peut
se mettre à mousser puis déborder.
Si nécessaire, attendez que la cuis‐
son soit terminée pour ajouter du li‐
quide (ex. : bouillon).
Réglages
Cuisson vapeur haute-pression
Temp
érature : 120 °C
ou
Cuisson vapeur
Température : 100 °C
Temps de cuisson : cf. tableaux
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