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Cuisson vapeur
39
Température
85 °C à 90 °C
Cuisson douce de poissons à chair dé‐
licat
e comme
la sole
100 °C
Cuisson des poissons à chair ferme,
comme le cabillaud ou le saumon.
Convient aussi aux poissons en sauce
ou au cour
t-bou
illon.
Temps de cuisson
C'est la structure et l'épaisseur des ali‐
ments et non leur p
oids qui détermine
leur temps de cuisson. Plus les mor‐
ceaux sont épais, plus leur temps de
cuisson est long. Exemple : un morceau
de poisson de 500 g et de 3 cm
d'épaisseur cuira plus longtemps qu'un
morceau de poisson de 500 g et de 2
cm d'épaisseur.
La chair du poisson se raffermit de plus
en plus en cours
de cuisson. Respectez
toujours le temps de cuisson indiqué. Si
le poisson n'est pas assez cuit, prolon‐
gez la cuisson de quelques minutes
seulement.
Toutefois, vous pouvez encore ajoutez
quelques minut
es au temps indiqué si
vous préparez du poisson en sauce ou
au court-bouillon.
Conseils
Pour relever le goût du poisson, ajou‐
te
z des aromates. L'aneth par
exemple est particulièrement indiqué
avec un saumon.
La tenue à la cuisson des grands
poissons
sera excellente si vous ad‐
optez la cuisson à la nage. Conseil :
placez par exemple une petite tasse
à l'envers dans le plat de cuisson
puis posez le poisson ventre ouvert
par-dessus.
Pour réussir un court-bou
illon, met‐
tez des légumes à pot-au-feu et de
l'eau froide dans un plat puis jetez-y
les déchets du poisson (arêtes, na‐
geoires et tête). Faites cuire à 100 °C
pendant 60 à 90 minutes. Plus la
cuisson est longue, meilleur est le
court-bouillon.
Pour la cuisson au bleu des pois‐
son
s,
plongez-les dans de l'eau vinai‐
grée chaude. Ce mode de cuisson
convient particulièrement aux truites,
aux carpes, aux tanches et aux an‐
guilles. Veillez à ne pas entailler la
peau de ces poissons lorsque vous
les nettoyez.
Réglages
Cuisson vapeur
T
empér
ature : cf. tableau
Temps de cuisson : cf. tableau
39

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