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Belangrijke opmerkingen en informatie
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Keuken-ABC
Begrip Verklaring
Scheurzone Aanduiding voor de gewenste scheur in
bakwaren.
Filet Vis of vlees waarvan de graten en bot-
ten zijn verwijderd.
Raster Met raster worden de kleine haar-
scheurtjes aangeduid die op de korst
ontstaan.
Panklaar Levensmiddelen die al zijn schoonge-
maakt, maar nog niet zijn bereid. Voor-
beelden: vlees waarvan het vet en de
pezen zijn verwijderd, vis waarvan de
schubben en ingewanden zijn verwij-
derd en fruit en groente die al zijn
schoongemaakt en geschild.
Deegstuk Een verwerkt en gevormd stuk onge-
bakken deeg.
Deegnaad Aanduiding voor de naad in het brood,
die als gevolg van het omhoog komen
wordt gevormd.
Knapperigheid Aanduiding van de gelaagde toestand
van de korst.
Ronde werkvormen Techniek voor het vormen van brood en
broodjes. Een exacte beschrijving vindt
u in het hoofdstuk “Brood en broodjes”.
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