120
Ekmek hazırlanması, ısı ve nem koşullarına karşı çok
hassastır. Havanın çok sıcak olması halinde, her
zamankinden daha taze sıvılar kullanılması tavsiye
edilir. Aynı şekilde, soğuk havalarda, suyun veya sütün
ılıtılması gerekebilir (hiçbir zaman 35°C aşılmamalıdır).
Bazen, yoğurmanın ortasında hamurun durumunu kon-
trol etmek yararlı olabilir: haznenin kenarlarına
yapışmayan homojen bir topak oluşturmalıdır.
> yoğrulmamış unlar kalmışsa, biraz daha su ekleyin,
> aksine, hamur çok nemli ise ve haznenin kenarlarına
yapışıyorsa biraz un eklemek gerekir.
Bu eklemeler yavaş yavaş yapılmalıdır (her seferinde
en fazla 1 çorba kaşığı) ve yeniden müdahalede
bulunmadan önce iyileşme olup olmadığını gözlemlen-
melidir.
Çokça yapılan bir hata, maya ekleyerek ekmeğin
daha fazla kabaracağını düşünmektir. Oysa, fazla
maya hamurun yapısını kırılganlaştırır ve hamur fazla
kabarır fakat söner. Pişirmeden hemen önce parmak
ucuyla hafifçe yoklayarak hamurun durumunu değer-
lendirebilirsiniz: hamur hafif bir direnç göstermeli ve
parmak izi yavaş yavaş kaybolmalıdır.
kapta muhafaza edin, çünkü un, iklim koşulları
değişikliklerine tepkime gösterir ve nem emer veya
kaybeder. Standart bir un yerine, tercihen, “güçlü”,
“ekmek yapılabilir” veya “fırıncı” unu olarak
adlandırılan bir un kullanın.
Ekmek hamuruna, yulaf, kepek, buğday filizi, çavdar
veya bütün tohumlar eklenmesi, daha ağır ve daha az
kabarmış bir ekmeği ortaya çıkaracaktır.
Tariflerde aksi belirtilmediği taktirde, T55 tipi bir un
tavsiye edilir.
Tariflerimiz normal bir T55 tip unun kullanımı için opti-
mize edilmiştir. Ekmek, çörek veya sütlü ekmek için
özel un karışımlarının kullanılması durumunda, toplam
1000g hamuru aşmayın.
Unun elenmesi de sonuçlar üzerine etki edecektir: un
ne kadar tam ise (yani, buğday tohumunun zarfının bir
kısmını içermekte ise), hamur o ölçüde az kabaracak
ve ekmek o ölçüde yoğun olacaktır. Piyasada, kul-
lanıma hazır ekmeklik malzemeler de bulabilirsiniz. Bu
malzemelerin kullanımı için, üreticinin önerilerine bakın.
Genel olarak, program seçimi, kullanılan malzemelere
bağlı olarak yapılacaktır.
Örnek: Tam ekmek - Program 3.
• eker: beyaz veya esmer şekere ya da bala önce-
lik tanıyın. Rafine şeker veya parça şeker kullanmayın.
• eker, mayayı besler, ekmeğe iyi bir lezzet verir ve
kabuğun kızarmasını iyileştirir.
Tuz: besine lezzet verir ve maya faaliyetini düzenle-
meye imkan verir. Maya ile temasa geçmemelidir. Tuz
sayesinde hamur sıkı olur ve çok hızlı kabarmaz.
Hamurun yapısını da iyileştirir.
Maya: maya hamurun kabarmasını sağlar. Fırın mayası
birçok biçim altında mevcuttur: Küçük küpler halinde
taze, tekrar nemlendirilmesi gereken kuru ve etkin,
hemen etkin kuru. Maya süpermarketlerde satılır (fırın
ürünleri veya taze ürünler reyonu) ancak taze mayayı
fırıncınızdan da alabilirsiniz. Gerek taze gerekse anlık
kuru biçimi altında olsun, maya diğer malzemelerle bir-
likte doğrudan makinenizin teknesine katılmalıdır.
Bununla birlikte dağılmasını kolaylaştırmak için mayayı
parmaklarınızın arasında ufalamayı da aklınızda bulun-
durun. Yalnızca kuru etkin maya (küçük kürecikler
halinde) kullanılmadan önce az miktarda ılık suyla
karıştırılmalıdır. 37°C’ye yakın bir sıcaklık seçin, bunun
altında daha az etkili olacaktır, üzerinde ise etkinliğini
yitirme riskine sahiptir. Saptanmış dozlara uymaya
özen gösterin ve taze maya kullanmanız halinde mik-
tarları çarpmayı aklınızda bulundurun (aşağıdaki
eşdeğerlik tablosuna bakınız).
Kuru maya ile taze maya arasındaki miktar/ağırlık
eşdeğerlikleri:
Katkı maddeleri
(zeytin, salam parçacıkları, vs.):
istediğiniz ilave katkı maddeleri ile tariflerinizi size özel
kılabilirsiniz fakat aşağıdakilere dikkat edin:
> katkı maddelerinin ve özellikle kurutulmuş meyve gibi
en kırılgan olanlarının ilavesi için sesli sinyale uyun,
> en katı tohumlar (örneğin keten veya susam), maki-
nenin kullanımını kolaylaştırmak için (örneğin, zaman
ayarlı başlangıç), yoğurmanın başlangıcından itiba-
ren dahil edilebilir,
> çok nemli malzemeleri (zeytinler) iyice durulayın,
> daha iyi bir karışım için, yağlı malzemeleri hafifçe
unlayın,
> özellikle peynir, taze meyve ve taze sebze gibi ek
malzemelerden çok fazla miktarda eklemeyin, aksi
taktirde hamurun iyi gelişiminin bozulması riski ortaya
çıkar.
Kuru maya (cm3 cinsinden)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Taze maya (gr cinsinden)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
PRATÍK TAVSÍYELER
